La qualité primordiale d’un barman

LA compétence utile !

Demandez à un patron de bar quelle est la compétence la plus importante d’un barman et vous aurez de nombreuses réponses différentes.
Certain diront que la vitesse est essentielle, d’autre, qu’il faut une personnalité charismatique, que c’est le dialogue avec le client le plus important ou que ce sont les compétences en mixologie…
Il y a de très nombreuses qualités nécessaires aux bons barmen, la sympathie, la propreté, la rigueur, la ponctualité…mais ce sont finalement des qualités propres à chaque boulot. Alors, quelle est la compétence la plus importante pour un barman ? La mémoire !
Si vous arrivez à avoir une bonne mémoire, vous commencerez à être un bon barman. Non seulement vous ferez mieux votre travail mais vous obtiendrez même plus de pourboire ! Quand un client entre dans un bar et que le barman le salut part son prénom, lui prépare sa boisson préférée, lui parle de sa dernière soirée cela rend le client important, unique !
Un client sera toujours flatté d’être reconnu et considéré dans l’établissement qu’il fréquente, et c’est la seule chose qui le fidélisera. Tout le monde peut faire des Mojito mais rare sont les bars ou vous vous sentez « important » !
Et pour cela il faut mémoriser des centaines de prénom, se rappeler de qui boit quoi, de la discussion de la dernière discussion de soirée etc…
Ensuite, la mémoire sert à retenir la carte, les tarifs, et surtout les recettes de cocktails ! En effet, combien de fois j’ai vu dans des bars, le barman qui regarde discrètement la carte pour faire un cocktail…En plus d’être très peu professionnel, le temps perdu à regarder la carte et à « réaliser » le cocktail en suivant la liste des ingrédients est énorme !
Une bonne mémoire vous permet de connaître vos cocktails, de connaître la méthodologie pour les faire. Et même de connaître tous les classiques qui ne sont pas forcement à la carte. Il existe des milliers de cocktails, et bien sur, vous ne pouvez pas tous les retenir mais avec une bonne mémoire et un peu de bon sens, il est facile de créer des connections entre les cocktails pour en retenir un maximum.
Par exemple la Caipirinha (à la Cachaca), la Caipiroska (déclinaison à base de vodka), la Jägerinha (au Jägermeister)….
 L’autre type de mémoire essentielle au barman, est la mémoire à court terme. Elle est là pour utiliser votre cerveau à la place d’un papier et un crayon! Elle vous est aussi utile quand un client vous demande « la même tournée », un bon barman ne va pas aller regarder dans ses notes les consos d’une table, il s’en rappelle !
Finalement, vous rappeler les commandes de plusieurs tables à la fois vous rendra le travail plus simple, impressionnera vos clients et améliorera votre rapidité et votre productivité.
Vous pouvez réaliser un mojito en 10 secondes, si vous êtes incapable de retenir l’autre verre de la commande et qui les a commandé, vous ne serez jamais réellement efficace !

Arnaque au courrier

Ayant ouvert dernièrement un établissement, quel ne fut pas ma surprise de recevoir du courrier, semblant officiel, me demandant de régulariser des factures afin de valider mon inscription au registre des commerces ou autres…Echantillons de ces arnaques qui sans l’aide d’internet pourrait vous mettre le doute !

Voici un courrier d’une sollicite votre règlement d’une somme d’environ 300€ pour une inscription à « Kbis-entreprises ». Ce courrier peut en effet prêter à confusion avec un registre officiel mais propose en réalité une inscription à un registre privé qui n’a ni caractère officiel, ni obligatoire. Ne pas donner suite.

Dans le même style, un courrier d’une page qui sollicite votre règlement d’une somme de 198€ pour une inscription à « infos-siren ». Ce courrier peut en effet prêter à confusion mais propose en réalité une inscription à un registre privé qui n’a ni caractère officiel, ni obligatoire. Ne pas donner suite. Cet arnaque est par ailleurs associée au même organisme qu’info-siret

Attention à la dernière arnaque destinée aux créateurs d’entreprise. La lettre « LES AFFICHES LEGALES » a l’air officiel, mais il s’agit d’une offre commerciale et le paiement n’est point obligatoire. Bref, c’est une arnaque.

Si vous aussi, vous avez été victime d’arnaque, ou que vous avez reçu des lettres dans ce genre là, n’hésitez pas à les communiquer dans les commentaires fin que je mette a jour la liste de ces arnaques.

Couts et coefficients

Meme si la création de cocktail est devenue un art, le barman ne doit pas perdre de vue la finalité premiere du bar : Générer du chiffre d’affaires et optimiser les marges. En maitrisant notamment les fiches techniques, les dosages, les démarques, le respects des coefficients…

Les fiches techniques

Pour chaque cocktail, une fiche technique, qui permet de quantifier précisément les ingrédients, peut constituer une aide précieuse. Elle est la garantie d’une qualité constante d’un serveur à un autre.

La fiche technique fournit toutes les indications nécessaires à la fois à une bonnes gestion des produits et, via l’aspect technique, à l’optimisation du cocktail. Elle mentionne :

  • Le nom du cocktail
  • Les différents ingredients entrant dans sa composition
  • Les dosages à respecter
  • La methode d’élaboration
  • Le type de verre et la deco

fiche_technique

Les démarques (pertes)

Particulièrement dans un bar, différents types de démarques sont à prendre en compte dans le calcul des marges. Nous identifions la casse, la perte (produits perimés, renversés…) et les offerts.

Les offerts doivent être fixés par le responsable du bar avec son équipe afin de determiner « à qui » et « pourquoi ». Traditionnellement, les consommations sont offertes dans le but de salut la fidélité ou pour palier une prestation déficiente.

 Il est important également de rappeler que « les offerts »  doivent être enregistrés en caisse afin de pouvoir le justifier en cas de contrôle fiscale.

Afin d’éviter les pertes il est essentielle de veiller au respect des dosages, pour s’en assurer, il faut utiliser des doseurs et respecter les fiches techniques.

Le calcul des couts et les coefficients

Le calcul des couts et l’application des coefficients permettent de fixer de façon pragmatique le prix d’un produit. Cette technique est simple :

Commençons par fixer le prix pour chaque ingrédients, il faut trois informations :

  1. Le prix HT de la bouteille
  2. Le conditionnement de la bouteille en cl
  3. La quantité de produit utilisée en cl

On applique ensuite la formule

\( \frac{Prix\: d’achat\: HT\: de\: la\: bouteille\: X\:quantité\:de\:produit\:en\:cl}{Conditionnement\:en\:cl}\)

 

Exemple : Pour un Mojito il me faut 4cl de rhum (nous considérons que la bouteille de rhum vaut 10€ les 70cl)

\( \frac{10×4}{70}=0,57\)

 

La dose de 4cl nous coute donc 0,57€ HT

Ensuite il suffit d’additionner tous les prix des ingrédients pour avoir le prix total HT du cocktail.

Donc pour un mojito :

4cl de rhum 0,57

1 citron vert 0,30

3cl sucre de canne  0,1

Feuilles de menthe 0,05

Eau gazeuse 0,05

Total = 1,07 euro HT

Un cocktail mojito coute donc dans cette exemple 1,07 euros HT, c’est le prix brut. Pour calculer le prix net HT il faut ajouter à cela le pourcentage de perte (environ 5%).

Soit 1,07×1,05=1,12

Le prix de fabrication net HT du mojito est donc de 1,12 euros.

La marge brut

La marge brut est le gain fait sur chaque vente.

Fixons le prix de vente du mojito à 6euros TTC. Nous devons passer le prix en HT car la TVA (20%) est récupérable.

Soit \(\frac{6×100}{20}= 5,02\)

Le prix d’achat étant de 1,12 et le prix de vente de 5,02, il est désormais possible de calculer la marge brut, qui est la difference entre le prix d’achat et le prix de vente HT.

Soit 5,02-1,12=3,90

La marge brut sur un Mojito est donc dans cette exemple de 3,90 euros.

Le coefficient

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un bar multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. Généralement en bar/restauration un CM minimum de 3 est de rigueur.

Ainsi notre mojito à 1,12 euros devrait être vendu 3,36 euros HT minimum.

En le vendant à 5,02 euros HT, le CM est de 4,48 (5,02/1,12)

Le prix de vente

Le prix de vente est libre, mais les débits de boissons étant surveillés de près par l’administration il est préférable d’être conforme au usage de la profession.  En général il est bon d’avoir un CM  de 4. Bien sur cela dépendra du « standing » de l’établissement, de l’emplacement, du caractère touristique du bar…

Ainsi Certain établissement choisisse d’appliquer bêtement leur marge en multipliant le prix de reviens par  le coefficient qu’il souhaite (4). Mais cela ne doit pas tourner à l’obsession, il est normal que certain produit soit à forte marge avec un gros CM (x7) et d’autre avec des CM plus faible (x3). Tout dépend de la nature du produit.

Par exemple de champagne aura souvent petit coefficient car en achetant votre bouteille 20€ HT et en la revendant 60€ HT vous aurez un CM de 3.

A contrario sur un diabolo menthe, vous en aurez pour 0,15€ à l’achat, vous revendrez ca 3€ et aurez un CM de 20 !!

Vous allez me dire que vendre des diabolo c’est génial, alors oui, certes le coefficient est énorme mais la marge brut est relativement faible par contre…

Dans le précédant exemple, la bouteille de champagne rapporte 40€ de marge brut (60-20) alors que le diabolo ne rapporte que 2,85€ (3-0,15)

Il est donc intéressant de vendre des diabolos menthes, mais pour « gagner » 40€, il faudra en vendre 14 !

En resumé, tout celà est surtout un indice pour fixer ses prix de ventes, car au delà des mathématiques il faut aussi trouver un juste milieu entre un CM raisonnable, un prix de vente coherent selon le produit, la concurrence et vos clients !

Le coefficient est donc là pour s’assurer de la rentabilité de certain produit, et si sur certain cocktail vous avez un mauvais coefficient il est toujours possible de modifier la recette pour changer le CM et ainsi augmenter la marge.

Soit en remplaçant un produit par un produit équivalent moins cher, soit en diminuant la dose. La difficulté étant de garder la meme qualité en dégustation…

 

 

 

Le « barchandising »

Le merchandising de bar regroupe l’ensemble des techniques qui permettent au barman de valoriser les produits qu’il souhaite vendre en priorité.

  • 80% des consommateurs savent ce qu’ils vont commander avant d’entrer
  • 20% consultent la carte pour commander
  • 64% ne précisent pas la marque qu’il souhaite boire

Le merchandising à pour but de changer tout cela en proposant les produits que l’établissement souhaite vendre en majorité. Voyons comment procéder.

Une bonne visibilité

L’exposition des produits doit être à la fois esthétique et équilibrer afin de permettre au client d’identifier d’un seul coup d’oeil les produits phares de l’établissement. et le meilleur endroit pour cela est… l’arrière bar !

L’arrière bar (verrier) est l’endroit qui permet le plus d’exposition pour vos produits, alors on arrête de mettre tous ses verres en expositions et on sort les belles bouteilles ! Je rappelle que nous sommes vendeur de boisson et non pas de verre ! De la meme manière, si vous avez des frigos a portes vitrées, prenez soin de bien ranger vos produits afin de que ce soit vendeur et attractif pour le client.

Il est aussi important de sélectionner quelque produit qu’on mettra particulièrement en avant, en multipliant les bouteilles en expo afin de les faire ressortir par exemple. Sans oublier de varier les produits de temps en temps afin d’éviter la banalisation et de susciter un achat impulsif.

Le glace translucide

On attaque un sujet qui peu paraitre dérisoire mais qui intéressera certains passionnés, l’esthétique des glaçons ! Pas forcement utile à tous les cocktails mais tellement plus classe pour un beau Old Fashioned !

Des légendes urbaines préconisent de filtrer l’eau avant de la faire geler ou que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau distillée bouillie deux foi ! Le mythe de la purification de l’eau est encore très tenace, alors que ce qui « trouble » la glace est simplement les bulles d’air coincées dans le glaçon.

Peut-être t’a-t-on dit que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau préalablement bouillie ou d’eau distillée ou d’eau distillée bouillie deux foi

L’essentiel est donc d’empêcher les minéraux et bulles d’air de rester coincés dans votre glaçon car ceux-ci reflètent la lumière…Lorsque l’eau atteint son point de solidification, les molécules d’eau s’agglomèrent pour former des cristaux qui reflètent la lumière également.

La meilleur solution est donc de prendre son temp, afin d’avoir une congélation qui se fait en douceur, soit, congeler l’eau de la façon la plus lente possible avec une température négative la plus proche de zéro. Ce qui permet aux minéraux et aux gaz de s’échapper avant la solidification.

Par conséquent, plusieurs méthodes sont possibles mais on ne va mentionner que la plus simple:

Utiliser le bac « freezer » de votre petit frigo si vous en avez un… Remplissez vos bacs et vos moules à glaçons, attendez quelques jours selon la taille de vos éléments.

Tout le monde n’a pas de freezer, alors quand on a un vrai congélateur avec la température minimale de -18°C (0 °F) pour conserver des aliments plusieurs mois, il faut ruser pour que les glaçons se forment le moins vite possible.

Ça peut être entourer vos moules à glaçon d’un torchon ou carrément mettre une petite glacière (voir un Tupperware) qui isolera les moules à glaçon de façon à ce que la prise soit plus lente.

 

Shaker magique !

Voici une astuce qui vous fera passer pour un barman magicien ! Toujours utile pour faire le show et attirer les regard lors de l’execution d’un cocktail. Ca nous viens du site http://www.shakeitbartending.com que je vous recommande.

Et voici le truc, un peu d’entrainement est nécessaire.

 

 

 

 

 

Les alcooliers

alcool1

Essentiels au fonctionnement d’un bar, les alcools sont une des bases de toutes vos préparations de cocktails. Il est donc nécessaire d’avoir une gamme complète et cohérente avec votre établissement. Nous allons voir dans cette article quelles sont les grandes marques d’alcools et comment fonctionne le rapport entre le gérant de bar et le commercial de chaque marque.

Tout d’abord, plusieurs grand groupe sont présents en France, principalement :

  • Ricard
  • Bacardi
  • Pernod
  • La Martiniquaise
  • Lixir
  • MHD
  • Brown-Forman

Chaque groupe propose généralement une gamme complète d’alcool (1 vodka, 1 whisky, un gin etc…) afin de pouvoir proposer une quasi exclusivité au bar. Par exemple si vous choisissez de travailler avec le groupe Ricard, vous aurez de la vodka Absolut, du whisky Clan Campbell, du gin Beefeater…

Bien sur rien ne vous oblige à choisir une unique gamme, il est tout a fait possible de prendre le rhum Havana de Pernod, la vodka Grey Goose de Bacardi et le Jack Daniel’s de chez Brown-Forman. Mais l’intérêt de regrouper l’achat d’un maximum de bouteille (appelé aussi « col ») auprès d’un même alcoolier et le pouvoir de négociation que vous aurez derrière.

Un alcoolier, par l’intermédiaire du commercial vous proposera plusieurs avantages :

Souvent, comme pour les brasseur, des remises arrières, c’est à dire une remise de fin d’année en fonction de vos volumes et de votre accord.

Par exemple il vous fera 0.50cts de remise au col sur la vodka pour 300 bouteille/ans. Mais si vous en faites 600, la remise pourra passer à 0.80cts ! Ainsi en fin d’année il vous fera un chèque de 150 euros pour vos 300 bouteilles, mais si vous en avez fait 600, vous aurez un chèque de 480 euros !

Ceci peu paraître peu mais, selon les fournisseurs et les volumes, les remises peuvent aller de quelque centime a plusieurs euros, et une fois additionné tous les alcools ont peu arriver à plusieurs milliers d’euros en fin d’année. Ce qui fera toujours du bien a votre trésorerie !

Ensuite il vous proposeront des aides de marchés, ce qui se traduit par des budgets en échanges de la mise en valeurs de leurs produits. Comme par exemple le logo de leurs marques sur les cartes, ou le nom des alcools sur les recettes de cocktails (le « Bacardi mojito » à la place de juste »mojito »). La mise en avant des produits peu aussi se faire au

back-bar
Exemple de mise en avant de la Heineken et la Corona

niveau de l’arrière bar avec une valorisation des bouteilles. Ces aides de marchés sont un budget annuel pouvant aller jusqu’a plusieurs milliers d’euros selon la notoriété du bar.

Des soirées promotionnels peuvent également etre proposées, avec hôtesses, danseurs, dégustations, dj…Ces soirées ont avant tout pour but de lancer un nouveau produit ou d’augmenter la notoriété de la marque, ce sont généralement des tournés nationales avec plusieurs dates à Paris et en province. Ses animation sont totalement organisées par la marque et hormis la communication vous n’aurez rien à faire. Elles sont donc faciles à mettre en place et font toujours plaisirs aux clients qui pourront boire des shooters a l’oeil et repartir avec des goodies !

Certain alcoolier préfèrent proposer des « soirées auto-animées », c’est à dire que c’est à l’équipe du bar de créer une animation soit, avec un kit donné par la marque (généralement des t-shirts promotionnels, des goodies, de la PLV, des bouteilles gratuites pour des dégustations etc…) soit, avec un budget animation qui permet de prendre un dj guest par exemple, des gogos, voir un cracheur de feu selon vos envie !

Enfin, le commercial vous fournira en matériel : verre, tapie de bar, shaker, vasque…Toutes les marques proposent les mêmes basiques avec une qualité souvent égale aux produits qu’elles représentent. Ainsi n’attendez pas la même qualité d’un verre Poliakov comparé à un verre Grey Goose !  Cela ne vous dispense pas d’acheter de beaux verres qui feront la différence avec vos concurrents mais ça permet une sacrée économie sur une année.

J’espère que cette article vous permettra d’y voir plus claire dans vote relation avec les commerciaux des différentes marques d’alcools. Je trouve qu’il est important de cibler un ou deux alcooliser principaux afin d’y acheter l’essentiel de vos produits et de négocier les meilleurs accords possibles. Bien sur, aucune gamme n’est complète et il est tout a fait normal de travailler à 90/100 avec Ricard par exemple, et d’acheter certain produit incontournable chez les autres comme le Jack Daniel’s chez Brown-Forman, le Passoa de Lixir, le Get 27 de Bacardi…

La carte des boissons

Importante pour laisser le choix aux client et parfois utile comme pense bête pour le barman amateur, la carte des boissons est un élément important dans un bar. Elle se retrouvera sur votre site Internet, sur vos supports de communication, à l’entrée de votre établissement ainsi que dans les mains de vos clients. C’est votre première carte de visite !

Ce support ne doit pas être négligé, au contraire il faut lui apporter une attention toute particulière quant à son contenu mais également sa forme car elle doit avant tout donner envie au consommateur et l’informer.

Selon votre type d’établissement, la composition sera différente. Une carte de bar ne sera composée que de boissons, la carte d’un restaurant sera axée sur les plats et une carte de brasserie mixera les deux.

Une carte lisible et créative

Les formes que peuvent prendre votre carte sont infinies en termes de taille, de format, de couleur, de style… profitez de ces possibilités pour vous démarquer et offrir à vos clients une nouvelle expérience de consommation. Quelle tristesse de retrouver dans les établissements les mêmes types de cartes alors qu’il est possible aujourd’hui d’imprimer ou de faire imprimer facilement des cartes créatives et élégantes. Pensez également que vous devrez les changer régulièrement, faites en sorte de pouvoir le faire vous même sans avoir à passer systématiquement par un prestataire.

Une fois la forme arrêtée, reste à classer les boissons, ce qui n’est pas chose facile. La structure de la carte doit allier la bonne orientation marketing et une information claire à destination des consommateurs. Selon le positionnement du bar, l’approche est totalement différente. La hiérarchie des produits est spécifique à chaque établissement. La carte doit mettre en exergue le coeur du savoir-faire de l’établissement, notamment les cocktails pour les bars spécialisés.

Une carte logique

Les cocktails “classiques” doivent être présents, mais astucieusement placés au profit des “créations”, qui traduisent le mieux le savoir-faire de l’établissement. Le nombre de ces créations doit être adapté afin de permettre au consommateur de ne pas se perdre. Un maximum de 24 cocktails peuvent être proposés, la carte ne doit pas être un annuaire.

LES RÈGLES D’OR SELON BACARDI-MARTINI FRANCE
Règle 1 – Structurer la carte de bar en lien avec le goût des consommateurs :
• Les simples (Bombay Miami)
• Les fruités (Bombay New York)
• Les élaborés (Grey Goose Tiramisu)
• “Les corsés” (Martini Bianco – VodkaGrey Goose)
• Les classiques (Grey Goose Cosmopolitan)
Règle 2 – Rassurer le consommateur dans l’acte d’achat
• Insérer les visuels des produits
• Optimiser la présence de la marque (logo ou non pour caution)
• Insérer une phrase évocatrice (caractéristiques organoleptiques)
Règle 3 – Construire l’offre autour du savoir-faire des barmen, respecter le positionnement
des produits et rester cohérent dans la politique tarifaire

Valoriser les produits à fortes marges

Les cocktails signatures ou les spécialités d’un établissement sont souvent ceux où le bar peut gagner une plus grande marge. Pour ces produits, il faut utiliser une typographie différente comme l’insertion d’un encadré, l’utilisation de couleurs etc… Pas encore assez employés, ces petits détails font la différence, peuvent inciter un client à commander une boisson plutôt qu’une autre, et ainsi aller dans l’intérêt financier du commerçant.

Les cartes de saison

Après les «cartes listes» la tendance actuelle est à la carte courte et précise, de saison et créative, il s’agit de proposer à nos clients une carte claire et lisible correspondant à son envie sur le moment, c’est-à-dire en adéquation avec la tendance et la saison. Cette carte est plus exigeante à composer mais répond efficacement à un besoin de maîtrise des coûts et d’offre cohérente. Le danger de mettre à sa carte tout ce que vous semble demander votre clientèle est de perdre toute cohérence au niveau de votre offre.

L’information du consommateur

Outre les emplacements extérieurs et intérieurs sur lesquels doivent obligatoirement apparaître les prix pratiqués de tout ou une partie des boissons proposées, le responsable de l’établissement est tenu de mettre à la disposition de ses clients une carte qui doit comporter, pour chaque boisson mentionnée :
• Sa nature.
• Sa contenance (en cl).
• Son prix TTC.
• La mention “service compris” doit également apparaître, facilement lisible.

Les tarifs de nuits

Sur la carte doivent apparaître, le cas échéant, les tarifs de nuit. Par exemple : « À partir de 23 h, les tarifs de toutes les consommations sont majorés de 2 euros. » En cas de contrôle, l’administration peut exiger que les cartes de prix de jour soient enlevées et remplacées par la tarification de nuit.

Un guide précieux, mais pas décisif !

Dans un bar, la carte est essentielle… Mais pas suffisante. De nombreuses études prouvent qu’une carte déposée sur une table, sans intervention directe du barman, ne peut suffire : moins d’un tiers des clients la consulte. En revanche, si cette carte est proposée par le barman, assortie de quelques suggestions judicieuses, elle sera davantage consultée et appréciée par le consommateur.

Le financement

Parlons un peu argent ! Une fois un local trouvé, il va falloir lever des fonds ! Et à moins d’avoir gagné au loto, un tour à la banque s’impose.

Une fois votre fond de commerce trouvé, il va falloir trouver un financement. Et soyons honnêtes, les bars « purs », c’est à dire sans restauration, et les discothèque ont mauvaises réputations auprès des banques ! Certaine ayant même pour ordre de carrément refuser tout prêt…

Il faudra donc en premier lieu justifier d’un minimum d’expérience, car nombreux sont les prétendants à se lancer dans la grande aventure avec des connaissances limitées. Avoir bossé dans des bars, restaurants est donc une obligation avant de pouvoir prétendre devenir son propre patron.

Ensuite, un minimum d’apport sera souhaitable selon le projet. Il n’y a pas de règle, mais un apport de 25 pour 100 est souvent un minimum. Tout dépend de la nature du projet.

Pour exemple : Quand j’ai lancé ma 4em affaire, une discothèque de centre ville, j’avais déjà 2 bars qui fonctionnaient très bien depuis quelque années, une solide expérience professionnel, une caution financière de mon brasseur et malgré tout j’ai due apporter la moitié du financement pour que la banque me fasse un prêt de l’autre moitié…

A contrario, pour ouvrir un bar avec restauration, mon banquier était enchanté par l’idée et j’ai obtenu un prêt qui couvrait entièrement le financement de mon établissement. Soit, aucun apport personnel !

Ainsi, selon le projet, les banques prêterons plus ou moins facilement. Ca ne dépend pas de l’humeur de votre conseillé bancaire, tout ceci se base souvent sur des statistiques et des tendances. Il faut suivre les modes et proposer quelque chose de tendance et de cohérent avec les demandes actuels. Reprendre les concepts qui marchent en gros !

Tout ce qui est: restauration rapide, bio, concept de loisir ou de bien être sont actuellement à la modes et sont mieux vu pour les banques. Discothèques, restaurant traditionnel, bar de nuit sont nettement plus difficiles a financer.

Une autre aide de financement est également possible. Souvent, vous verrez dans les petites annonces « libre de brasseur » (un article précis abordera le sujet). Cela veut dire que l’établissement est libre de choix de distributeur, mais également de brasseur (c’est à dire de gamme de bière en gros). Ceci permet donc de négocier avec votre futur distributeur et/ou brasseur, plusieurs apports financiers éventuelles :

  • Une avance sur remise. En gros, chaque brasseur vous offrira des remises en fonction des volumes et du nombre de marques que vous travaillerez dans sa gamme. Ces remises sont généralement semestrielles ou annuelles. Mais, comme son nom l’indique, une avance sur remise est de l’argent avancé sur vos prochain achat. C’est à dire que vous vous engagez à un certain nombre d’hectolitre de bière, sur une certaine période, et on vous prête l’argent de ses remises en avance.
  • Le contrat brasseur. Comment ça marche ? Votre distributeur de boisson va vous prêter une certaine somme en échange de votre engagement à vous fournir chez lui. Mais le contrat brasseur n’a pas que des avantages car il devient difficile après cela de négocier les prix au plus bas.

    Bien réfléchir avant de s’y lancer. Car signer un contrat d’exclusivité avec son brasseur, c’est ne pas pouvoir se fournir ailleurs sur certains produits, pas facile quand on défend l’artisanat, le bio ou le bon. Car ces grossistes en boissons n’ont pas tout en catalogue. C’est le prix à payer pour obtenir un prêt d’argent ou de matériel : pompe à bière, percolateur… Et même la licence IV dans des régions où elle est devenue très difficile à obtenir du fait de son prix ! C’est pourquoi bien souvent, on retrouve les mêmes produits chez tout le monde. Pour l’originalité, mieux vaut avoir les reins assez solides pour ne pas fonctionner de la sorte, mais peu sont les repreneurs d’entreprises ou les créateurs à pouvoir s’en prévaloir. Le pire dans tous ça, c’est que les produits industriels sont vendus plus chers qu’ils devraient l’être. Ainsi, un fût d’une marque très connu peu dépasser en prix celui d’une bière artisanale. Ceci est assez logique, le brasseur vous prête de l’argent et se rembourse en « survendant » ses produits. Cette trésorerie est la bienvenue quand on créé un café. Mais si vous voulez casser un contrat en cours avant son terme, préparez vous à sortir le chéquier pour payer les pénalités : et elles sont lourdes ! 

  • Au final, si le prêt brasseur permet de s’installer plus facilement, il finira par peser sur la trésorerie. Notre conseil : si vous n’avez pas les moyens de vous lancer sans cela, et bien… Ne le faites pas ou soyez sur de vous !
  • Il est également possible, afin d’obtenir un prêt plus facilement auprès de votre organisme bancaire, que votre brasseur ou distributeur se porte caution pour vous. Cela permet d’avoir une société derrière vous financièrement, ce qui rassurera votre banquier et permettra un prêt plus conséquent.

Voilà, financer un premier achat est toujours le plus difficile, car tout le monde doutera de vos compétences et votre apport sera généralement moindre que lorsque vous changerez d’affaire. Il est donc préférable de bien se préparer, bien budgéter toutes les dépenses et ne pas voir trop gros !

Ou trouver un local commercial

La première et la plus simple des solutions est de racheter un fond de commerce déjà existant incluant une licence 4.

Tout d’abord commençons par expliquer ce qu’est un « Fond de commerce », un fond de commerce est l’ensemble des biens incorporels (clientèles, droit au bail, enseigne, nom commercial…) et les biens corporels (marchandises, mobilier, matériels de travail…).

Mais ce qui est important à comprendre c’est que le fond de commerce représente « l’intérieur » du local, ce qui sous entend que les MURS de ce local ne sont pas inclus. Ainsi il faudra également verser un loyer mensuel au propriétaire des murs. Il est parfois possible d’acheter et les murs et le fond de commerce mais cela augmente considérablement l’investissement (sans oublier que les murs sont rarement en ventes).

Ainsi pour trouver un fond de commerce il y a plusieurs méthodes :

  • Les sites internet (le bon coin, petites annonces etc…), l’avantage est que c’est disponible facilement et gratuitement. Malheureusement rares sont les bonnes affaires en ventes via ce système. Car les vendeurs préfèrent être discret ou s’éviter des curieux et des rêveurs. Mais certaine petites affaires peuvent se trouver, et pour une première affaire c’est envisageable.
  • Les agences immobilières spécialisées, c’est leurs métiers et ça se paie ! Avec l’assistance d’un professionnel vous aurez accès a tout ses contacts et à son expertise du marché. En lui parlant de votre projet il pourra vous conseiller sur les emplacements adaptés. Il faudra souvent justifier d’un apport afin de se faire prendre au sérieux.
  • Le bouche a oreille, gratuit, mais dépendant complètement de votre propre réseau !
  • Les liquidations judiciaire, avec des centaines de fermeture par ans de nombreuse affaire se retrouver en vente au enchère. On peu y trouver des affaires très intéressantes et peu chères comparé au marché mais il est nécessaire de se demander pourquoi elles sont tombées en liquidation (mauvaise gestion, loyer prohibitif ?…)  car elles n’en sont pas là par hasard !

Outre la possibilité de racheter un fond de commerce, il y a aussi la solution de transformer un établissement en y amenant un licence 4.

Pour cela il faut trouver un local commercial et y installer une licence 4. Cela semble simple mais il y à de nombreux critère à respecter !

Il faut en premier lieu trouver un local commercial avec un bail autorisant l’activité de bar, pub, brasserie…ou faire une demande de changement de bail au propriétaire des murs (qui bien souvent en profitera pour augmenter son loyer).

Ensuite il faut trouver une licence 4 valide (car elle se périme si elle n’est pas utilisée pendant un certain temps) et la transférer d’un établissement à votre local commercial.

Maintenant que vous connaissez les méthodes pour trouver un fond de commerce, vous pouvez passer a la suite, comment trouver un bon emplacement !