La qualité primordiale d’un barman

LA compétence utile !

Demandez à un patron de bar quelle est la compétence la plus importante d’un barman et vous aurez de nombreuses réponses différentes.
Certain diront que la vitesse est essentielle, d’autre, qu’il faut une personnalité charismatique, que c’est le dialogue avec le client le plus important ou que ce sont les compétences en mixologie…
Il y a de très nombreuses qualités nécessaires aux bons barmen, la sympathie, la propreté, la rigueur, la ponctualité…mais ce sont finalement des qualités propres à chaque boulot. Alors, quelle est la compétence la plus importante pour un barman ? La mémoire !
Si vous arrivez à avoir une bonne mémoire, vous commencerez à être un bon barman. Non seulement vous ferez mieux votre travail mais vous obtiendrez même plus de pourboire ! Quand un client entre dans un bar et que le barman le salut part son prénom, lui prépare sa boisson préférée, lui parle de sa dernière soirée cela rend le client important, unique !
Un client sera toujours flatté d’être reconnu et considéré dans l’établissement qu’il fréquente, et c’est la seule chose qui le fidélisera. Tout le monde peut faire des Mojito mais rare sont les bars ou vous vous sentez « important » !
Et pour cela il faut mémoriser des centaines de prénom, se rappeler de qui boit quoi, de la discussion de la dernière discussion de soirée etc…
Ensuite, la mémoire sert à retenir la carte, les tarifs, et surtout les recettes de cocktails ! En effet, combien de fois j’ai vu dans des bars, le barman qui regarde discrètement la carte pour faire un cocktail…En plus d’être très peu professionnel, le temps perdu à regarder la carte et à « réaliser » le cocktail en suivant la liste des ingrédients est énorme !
Une bonne mémoire vous permet de connaître vos cocktails, de connaître la méthodologie pour les faire. Et même de connaître tous les classiques qui ne sont pas forcement à la carte. Il existe des milliers de cocktails, et bien sur, vous ne pouvez pas tous les retenir mais avec une bonne mémoire et un peu de bon sens, il est facile de créer des connections entre les cocktails pour en retenir un maximum.
Par exemple la Caipirinha (à la Cachaca), la Caipiroska (déclinaison à base de vodka), la Jägerinha (au Jägermeister)….
 L’autre type de mémoire essentielle au barman, est la mémoire à court terme. Elle est là pour utiliser votre cerveau à la place d’un papier et un crayon! Elle vous est aussi utile quand un client vous demande « la même tournée », un bon barman ne va pas aller regarder dans ses notes les consos d’une table, il s’en rappelle !
Finalement, vous rappeler les commandes de plusieurs tables à la fois vous rendra le travail plus simple, impressionnera vos clients et améliorera votre rapidité et votre productivité.
Vous pouvez réaliser un mojito en 10 secondes, si vous êtes incapable de retenir l’autre verre de la commande et qui les a commandé, vous ne serez jamais réellement efficace !

Arnaque au courrier

Ayant ouvert dernièrement un établissement, quel ne fut pas ma surprise de recevoir du courrier, semblant officiel, me demandant de régulariser des factures afin de valider mon inscription au registre des commerces ou autres…Echantillons de ces arnaques qui sans l’aide d’internet pourrait vous mettre le doute !

Voici un courrier d’une sollicite votre règlement d’une somme d’environ 300€ pour une inscription à « Kbis-entreprises ». Ce courrier peut en effet prêter à confusion avec un registre officiel mais propose en réalité une inscription à un registre privé qui n’a ni caractère officiel, ni obligatoire. Ne pas donner suite.

Dans le même style, un courrier d’une page qui sollicite votre règlement d’une somme de 198€ pour une inscription à « infos-siren ». Ce courrier peut en effet prêter à confusion mais propose en réalité une inscription à un registre privé qui n’a ni caractère officiel, ni obligatoire. Ne pas donner suite. Cet arnaque est par ailleurs associée au même organisme qu’info-siret

Attention à la dernière arnaque destinée aux créateurs d’entreprise. La lettre « LES AFFICHES LEGALES » a l’air officiel, mais il s’agit d’une offre commerciale et le paiement n’est point obligatoire. Bref, c’est une arnaque.

Si vous aussi, vous avez été victime d’arnaque, ou que vous avez reçu des lettres dans ce genre là, n’hésitez pas à les communiquer dans les commentaires fin que je mette a jour la liste de ces arnaques.

Couts et coefficients

Meme si la création de cocktail est devenue un art, le barman ne doit pas perdre de vue la finalité premiere du bar : Générer du chiffre d’affaires et optimiser les marges. En maitrisant notamment les fiches techniques, les dosages, les démarques, le respects des coefficients…

Les fiches techniques

Pour chaque cocktail, une fiche technique, qui permet de quantifier précisément les ingrédients, peut constituer une aide précieuse. Elle est la garantie d’une qualité constante d’un serveur à un autre.

La fiche technique fournit toutes les indications nécessaires à la fois à une bonnes gestion des produits et, via l’aspect technique, à l’optimisation du cocktail. Elle mentionne :

  • Le nom du cocktail
  • Les différents ingredients entrant dans sa composition
  • Les dosages à respecter
  • La methode d’élaboration
  • Le type de verre et la deco

fiche_technique

Les démarques (pertes)

Particulièrement dans un bar, différents types de démarques sont à prendre en compte dans le calcul des marges. Nous identifions la casse, la perte (produits perimés, renversés…) et les offerts.

Les offerts doivent être fixés par le responsable du bar avec son équipe afin de determiner « à qui » et « pourquoi ». Traditionnellement, les consommations sont offertes dans le but de salut la fidélité ou pour palier une prestation déficiente.

 Il est important également de rappeler que « les offerts »  doivent être enregistrés en caisse afin de pouvoir le justifier en cas de contrôle fiscale.

Afin d’éviter les pertes il est essentielle de veiller au respect des dosages, pour s’en assurer, il faut utiliser des doseurs et respecter les fiches techniques.

Le calcul des couts et les coefficients

Le calcul des couts et l’application des coefficients permettent de fixer de façon pragmatique le prix d’un produit. Cette technique est simple :

Commençons par fixer le prix pour chaque ingrédients, il faut trois informations :

  1. Le prix HT de la bouteille
  2. Le conditionnement de la bouteille en cl
  3. La quantité de produit utilisée en cl

On applique ensuite la formule

\( \frac{Prix\: d’achat\: HT\: de\: la\: bouteille\: X\:quantité\:de\:produit\:en\:cl}{Conditionnement\:en\:cl}\)

 

Exemple : Pour un Mojito il me faut 4cl de rhum (nous considérons que la bouteille de rhum vaut 10€ les 70cl)

\( \frac{10×4}{70}=0,57\)

 

La dose de 4cl nous coute donc 0,57€ HT

Ensuite il suffit d’additionner tous les prix des ingrédients pour avoir le prix total HT du cocktail.

Donc pour un mojito :

4cl de rhum 0,57

1 citron vert 0,30

3cl sucre de canne  0,1

Feuilles de menthe 0,05

Eau gazeuse 0,05

Total = 1,07 euro HT

Un cocktail mojito coute donc dans cette exemple 1,07 euros HT, c’est le prix brut. Pour calculer le prix net HT il faut ajouter à cela le pourcentage de perte (environ 5%).

Soit 1,07×1,05=1,12

Le prix de fabrication net HT du mojito est donc de 1,12 euros.

La marge brut

La marge brut est le gain fait sur chaque vente.

Fixons le prix de vente du mojito à 6euros TTC. Nous devons passer le prix en HT car la TVA (20%) est récupérable.

Soit \(\frac{6×100}{20}= 5,02\)

Le prix d’achat étant de 1,12 et le prix de vente de 5,02, il est désormais possible de calculer la marge brut, qui est la difference entre le prix d’achat et le prix de vente HT.

Soit 5,02-1,12=3,90

La marge brut sur un Mojito est donc dans cette exemple de 3,90 euros.

Le coefficient

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un bar multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. Généralement en bar/restauration un CM minimum de 3 est de rigueur.

Ainsi notre mojito à 1,12 euros devrait être vendu 3,36 euros HT minimum.

En le vendant à 5,02 euros HT, le CM est de 4,48 (5,02/1,12)

Le prix de vente

Le prix de vente est libre, mais les débits de boissons étant surveillés de près par l’administration il est préférable d’être conforme au usage de la profession.  En général il est bon d’avoir un CM  de 4. Bien sur cela dépendra du « standing » de l’établissement, de l’emplacement, du caractère touristique du bar…

Ainsi Certain établissement choisisse d’appliquer bêtement leur marge en multipliant le prix de reviens par  le coefficient qu’il souhaite (4). Mais cela ne doit pas tourner à l’obsession, il est normal que certain produit soit à forte marge avec un gros CM (x7) et d’autre avec des CM plus faible (x3). Tout dépend de la nature du produit.

Par exemple de champagne aura souvent petit coefficient car en achetant votre bouteille 20€ HT et en la revendant 60€ HT vous aurez un CM de 3.

A contrario sur un diabolo menthe, vous en aurez pour 0,15€ à l’achat, vous revendrez ca 3€ et aurez un CM de 20 !!

Vous allez me dire que vendre des diabolo c’est génial, alors oui, certes le coefficient est énorme mais la marge brut est relativement faible par contre…

Dans le précédant exemple, la bouteille de champagne rapporte 40€ de marge brut (60-20) alors que le diabolo ne rapporte que 2,85€ (3-0,15)

Il est donc intéressant de vendre des diabolos menthes, mais pour « gagner » 40€, il faudra en vendre 14 !

En resumé, tout celà est surtout un indice pour fixer ses prix de ventes, car au delà des mathématiques il faut aussi trouver un juste milieu entre un CM raisonnable, un prix de vente coherent selon le produit, la concurrence et vos clients !

Le coefficient est donc là pour s’assurer de la rentabilité de certain produit, et si sur certain cocktail vous avez un mauvais coefficient il est toujours possible de modifier la recette pour changer le CM et ainsi augmenter la marge.

Soit en remplaçant un produit par un produit équivalent moins cher, soit en diminuant la dose. La difficulté étant de garder la meme qualité en dégustation…

 

 

 

Le « barchandising »

Le merchandising de bar regroupe l’ensemble des techniques qui permettent au barman de valoriser les produits qu’il souhaite vendre en priorité.

  • 80% des consommateurs savent ce qu’ils vont commander avant d’entrer
  • 20% consultent la carte pour commander
  • 64% ne précisent pas la marque qu’il souhaite boire

Le merchandising à pour but de changer tout cela en proposant les produits que l’établissement souhaite vendre en majorité. Voyons comment procéder.

Une bonne visibilité

L’exposition des produits doit être à la fois esthétique et équilibrer afin de permettre au client d’identifier d’un seul coup d’oeil les produits phares de l’établissement. et le meilleur endroit pour cela est… l’arrière bar !

L’arrière bar (verrier) est l’endroit qui permet le plus d’exposition pour vos produits, alors on arrête de mettre tous ses verres en expositions et on sort les belles bouteilles ! Je rappelle que nous sommes vendeur de boisson et non pas de verre ! De la meme manière, si vous avez des frigos a portes vitrées, prenez soin de bien ranger vos produits afin de que ce soit vendeur et attractif pour le client.

Il est aussi important de sélectionner quelque produit qu’on mettra particulièrement en avant, en multipliant les bouteilles en expo afin de les faire ressortir par exemple. Sans oublier de varier les produits de temps en temps afin d’éviter la banalisation et de susciter un achat impulsif.

Le glace translucide

On attaque un sujet qui peu paraitre dérisoire mais qui intéressera certains passionnés, l’esthétique des glaçons ! Pas forcement utile à tous les cocktails mais tellement plus classe pour un beau Old Fashioned !

Des légendes urbaines préconisent de filtrer l’eau avant de la faire geler ou que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau distillée bouillie deux foi ! Le mythe de la purification de l’eau est encore très tenace, alors que ce qui « trouble » la glace est simplement les bulles d’air coincées dans le glaçon.

Peut-être t’a-t-on dit que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau préalablement bouillie ou d’eau distillée ou d’eau distillée bouillie deux foi

L’essentiel est donc d’empêcher les minéraux et bulles d’air de rester coincés dans votre glaçon car ceux-ci reflètent la lumière…Lorsque l’eau atteint son point de solidification, les molécules d’eau s’agglomèrent pour former des cristaux qui reflètent la lumière également.

La meilleur solution est donc de prendre son temp, afin d’avoir une congélation qui se fait en douceur, soit, congeler l’eau de la façon la plus lente possible avec une température négative la plus proche de zéro. Ce qui permet aux minéraux et aux gaz de s’échapper avant la solidification.

Par conséquent, plusieurs méthodes sont possibles mais on ne va mentionner que la plus simple:

Utiliser le bac « freezer » de votre petit frigo si vous en avez un… Remplissez vos bacs et vos moules à glaçons, attendez quelques jours selon la taille de vos éléments.

Tout le monde n’a pas de freezer, alors quand on a un vrai congélateur avec la température minimale de -18°C (0 °F) pour conserver des aliments plusieurs mois, il faut ruser pour que les glaçons se forment le moins vite possible.

Ça peut être entourer vos moules à glaçon d’un torchon ou carrément mettre une petite glacière (voir un Tupperware) qui isolera les moules à glaçon de façon à ce que la prise soit plus lente.

 

Shaker magique !

Voici une astuce qui vous fera passer pour un barman magicien ! Toujours utile pour faire le show et attirer les regard lors de l’execution d’un cocktail. Ca nous viens du site http://www.shakeitbartending.com que je vous recommande.

Et voici le truc, un peu d’entrainement est nécessaire.

 

 

 

 

 

Comment ouvrir un bar

Comment ouvrir un bar

La première chose que tout le monde se pose est…comment ouvrir un bar !

Qui n’a pas, après un ou plusieurs verres, imaginé racheter un bar ? Un monde où les litres de bière couleraient à flots – et gratuitement, en plus. Un café/bar ultra vivant, avec de la bonne musique. Sauf que finalement pour beaucoup cela ne reste qu’un rêve éthylique !

Ceci dit, avec près de 2.000 ouvertures de débit de boisson par ans, nombreux sont ceux a se lancer dans l’aventure, avec plus ou moins de réussite…

Nous allons donc voir ensemble quelles sont les étapes essentielles pour réaliser votre rêve et ouvrir votre petit commerce !