Couts et coefficients

Meme si la création de cocktail est devenue un art, le barman ne doit pas perdre de vue la finalité premiere du bar : Générer du chiffre d’affaires et optimiser les marges. En maitrisant notamment les fiches techniques, les dosages, les démarques, le respects des coefficients…

Les fiches techniques

Pour chaque cocktail, une fiche technique, qui permet de quantifier précisément les ingrédients, peut constituer une aide précieuse. Elle est la garantie d’une qualité constante d’un serveur à un autre.

La fiche technique fournit toutes les indications nécessaires à la fois à une bonnes gestion des produits et, via l’aspect technique, à l’optimisation du cocktail. Elle mentionne :

  • Le nom du cocktail
  • Les différents ingredients entrant dans sa composition
  • Les dosages à respecter
  • La methode d’élaboration
  • Le type de verre et la deco

fiche_technique

Les démarques (pertes)

Particulièrement dans un bar, différents types de démarques sont à prendre en compte dans le calcul des marges. Nous identifions la casse, la perte (produits perimés, renversés…) et les offerts.

Les offerts doivent être fixés par le responsable du bar avec son équipe afin de determiner « à qui » et « pourquoi ». Traditionnellement, les consommations sont offertes dans le but de salut la fidélité ou pour palier une prestation déficiente.

 Il est important également de rappeler que « les offerts »  doivent être enregistrés en caisse afin de pouvoir le justifier en cas de contrôle fiscale.

Afin d’éviter les pertes il est essentielle de veiller au respect des dosages, pour s’en assurer, il faut utiliser des doseurs et respecter les fiches techniques.

Le calcul des couts et les coefficients

Le calcul des couts et l’application des coefficients permettent de fixer de façon pragmatique le prix d’un produit. Cette technique est simple :

Commençons par fixer le prix pour chaque ingrédients, il faut trois informations :

  1. Le prix HT de la bouteille
  2. Le conditionnement de la bouteille en cl
  3. La quantité de produit utilisée en cl

On applique ensuite la formule

\( \frac{Prix\: d’achat\: HT\: de\: la\: bouteille\: X\:quantité\:de\:produit\:en\:cl}{Conditionnement\:en\:cl}\)

 

Exemple : Pour un Mojito il me faut 4cl de rhum (nous considérons que la bouteille de rhum vaut 10€ les 70cl)

\( \frac{10×4}{70}=0,57\)

 

La dose de 4cl nous coute donc 0,57€ HT

Ensuite il suffit d’additionner tous les prix des ingrédients pour avoir le prix total HT du cocktail.

Donc pour un mojito :

4cl de rhum 0,57

1 citron vert 0,30

3cl sucre de canne  0,1

Feuilles de menthe 0,05

Eau gazeuse 0,05

Total = 1,07 euro HT

Un cocktail mojito coute donc dans cette exemple 1,07 euros HT, c’est le prix brut. Pour calculer le prix net HT il faut ajouter à cela le pourcentage de perte (environ 5%).

Soit 1,07×1,05=1,12

Le prix de fabrication net HT du mojito est donc de 1,12 euros.

La marge brut

La marge brut est le gain fait sur chaque vente.

Fixons le prix de vente du mojito à 6euros TTC. Nous devons passer le prix en HT car la TVA (20%) est récupérable.

Soit \(\frac{6×100}{20}= 5,02\)

Le prix d’achat étant de 1,12 et le prix de vente de 5,02, il est désormais possible de calculer la marge brut, qui est la difference entre le prix d’achat et le prix de vente HT.

Soit 5,02-1,12=3,90

La marge brut sur un Mojito est donc dans cette exemple de 3,90 euros.

Le coefficient

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un bar multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. Généralement en bar/restauration un CM minimum de 3 est de rigueur.

Ainsi notre mojito à 1,12 euros devrait être vendu 3,36 euros HT minimum.

En le vendant à 5,02 euros HT, le CM est de 4,48 (5,02/1,12)

Le prix de vente

Le prix de vente est libre, mais les débits de boissons étant surveillés de près par l’administration il est préférable d’être conforme au usage de la profession.  En général il est bon d’avoir un CM  de 4. Bien sur cela dépendra du « standing » de l’établissement, de l’emplacement, du caractère touristique du bar…

Ainsi Certain établissement choisisse d’appliquer bêtement leur marge en multipliant le prix de reviens par  le coefficient qu’il souhaite (4). Mais cela ne doit pas tourner à l’obsession, il est normal que certain produit soit à forte marge avec un gros CM (x7) et d’autre avec des CM plus faible (x3). Tout dépend de la nature du produit.

Par exemple de champagne aura souvent petit coefficient car en achetant votre bouteille 20€ HT et en la revendant 60€ HT vous aurez un CM de 3.

A contrario sur un diabolo menthe, vous en aurez pour 0,15€ à l’achat, vous revendrez ca 3€ et aurez un CM de 20 !!

Vous allez me dire que vendre des diabolo c’est génial, alors oui, certes le coefficient est énorme mais la marge brut est relativement faible par contre…

Dans le précédant exemple, la bouteille de champagne rapporte 40€ de marge brut (60-20) alors que le diabolo ne rapporte que 2,85€ (3-0,15)

Il est donc intéressant de vendre des diabolos menthes, mais pour « gagner » 40€, il faudra en vendre 14 !

En resumé, tout celà est surtout un indice pour fixer ses prix de ventes, car au delà des mathématiques il faut aussi trouver un juste milieu entre un CM raisonnable, un prix de vente coherent selon le produit, la concurrence et vos clients !

Le coefficient est donc là pour s’assurer de la rentabilité de certain produit, et si sur certain cocktail vous avez un mauvais coefficient il est toujours possible de modifier la recette pour changer le CM et ainsi augmenter la marge.

Soit en remplaçant un produit par un produit équivalent moins cher, soit en diminuant la dose. La difficulté étant de garder la meme qualité en dégustation…

 

 

 

La SPRE

La rémunération équitable: la SPRE

On trouvera ci-dessous le guide pratique permettant de calculer (et payer !) la rémunération équitable à la SPRE(Société pour la Perception de la Rémunération Equitable de la communication au Public des Phonogrammes du Commerce).

Cette redevance dite « de droits voisins » s’ajoute à celle à acquitter à la SACEM.

Globalement la SPRE est calculée au taux de 1,65% des recette brutes hors taxes sur lesquels s’appliquent divers abattements et le taux peut « tomber » alors pour une discothèque à 1% environ si vous êtes adhérent à l’UMIH ou au SNDLL.

Diverses situations peuvent se présenter, elles sont exposées dans les documents ci-joints.

Réglementation sur la musique amplifiée

Lieux visés par la réglementation

 Par lieux musicaux, on entend les discothèques, dancings, bars, restaurants et tous les endroits dont l’activité suppose la diffusion de musique amplifiée.

L’appellation suppose trois conditions cumulatives. Ce sont des établissements :

  • qui reçoivent du public ;
  • qui diffusent de la musique amplifiée de manière habituelle ;
  • clos ou ouverts.

Limitation maximale du niveau sonore à l’intérieur

Le décret impose aux exploitants de ces établissements de limiter à 105 dB (A) le niveau sonore moyen à l’intérieur de l’établissement et le niveau de crête à 120 dB.

Etude d’impact des nuisances

La réglementation impose de faire réaliser une étude de l’impact des nuisances sonores afin que le propriétaire prenne en compte les nuisances occasionnées par son activité dans le voisinage.

Cette étude doit comporter :

  • un diagnostic acoustique permettant d’estimer les niveaux de pression acoustique à l’intérieur et à l’extérieur des locaux
  • la description des dispositions prises pour limiter le niveau sonore et les émergences aux valeurs fixées par la réglementation : les moyens de mesure et de contrôle, les aménagements techniques.

Le diagnostic acoustique permet ainsi d’intervenir en amont et de prévenir, par la réalisation de travaux d’insonorisation, des conflits ultérieur

Lorsque ces établissements sont mitoyens de locaux à usage d’habitation, ils doivent les isoler, pour que les valeurs maximales d’émergence ne dépassent pas trois décibels dans les locaux d’habitation.

Au cas où les travaux d’isolement s’avéreraient insuffisants, le décret impose de limiter le bruit à la source par l’installation d’un limiteur de pression acoustique réglé et scellé par son installateur.

Il faut compter environ 1500 euros pour une étude d’impact et autant pour un limiteur acoustique.

Sanctions encourues

Peines encourues pour défaut de présentation de l’étude d’impact :

  • Contravention de 5e classe (1500 €), doublée en cas de récidive. Ces montants sont multipliés par cinq lorsque l’auteur de l’infraction est une personne morale.

Peines encourues pour défaut de présentation de l’étude d’impact et en cas de plaintes répétées :

  • Des peines d’amendes prévues pour la catégorie des contraventions de la 5ème classe (1500 €) viennent sanctionner le dépassement du niveau acoustique toléré et les dépassements des valeurs d’émergence prévues en cas d’établissement contigu à des immeubles d’habitation. Ces sanctions peuvent s’accompagner de dommages et intérêts.

Outre la peine principale, le juge peut condamner les auteurs de bruits à des peines complémentaires, en imposant :

  • la saisie du matériel,
  • la fermeture administrative provisoire de l’établissement en cause (d’une durée n’excédant pas trois mois)
  • la réalisation de travaux tels que la pose d’un limiteur de puissance, le réaménagement d’un sas d’entrée ou des travaux d’isolation
  • des interdictions précises en fonction de la situation

Sans oublier les clients…

nuisances_ppIl arrive fréquemment que ce soient les clients qui gênent, et non l’établissement lui-même.

Depuis l’entrée en vigueur, en janvier 2008, du décret qui interdit de fumer dans les lieux publics, ils sortent en effet fumer dans la rue créant également des nuisances sonore. Le gérant de bar, étant responsable de sa clientèle, peu rapidement se retrouver incriminer quand les clients sortent fumer (et en profite pour chanter « les sardines »). Il est donc nécessaire de faire de la prévention auprès de vos clients. Par exemple grâce à un affichage, demandant de respecter le voisinage. Pour les établissement disposant de vigils, il est important de les sensibiliser sur ce point, afin qu’ils puissent calmer les clients bruyants. La meilleur solution étant d’avoir la possibilité d’installer un fumoir, qui réduira le nombre de client en extérieurs.

La licence 4

Qui est concerné :

Toute personne ayant l’intention d’ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire :licence2

  • sur place : café, pub, discothèque, restaurant, etc.
  • ou à emporter : supermarché, épicerie, caviste, vente à distance ou par internet, etc.

Les débits de boissons temporaires (pendant une foire par exemple) ne sont pas soumis à licence. Une autorisation de la mairie suffit.

Qui peu y prétendre :

 

Une personne qui à l’intention d’ouvrir un débit de boissons à consommer sur place doit être :

  • soit de nationalité française
  • soit ressortissante d’un pays de l’Espace économique européen (EEE)
  • soit ressortissante d’un pays ayant conclu un traité de réciprocité avec la France (Algérie, Andorre, Canada, République centrafricaine, Congo Brazzaville, Etats-Unis, Gabon, Iran, Mali, Monaco, Sénégal, Suisse et Togo).

Pour les licences de restaurant, aucune condition de nationalité n’est requise.

Il faut également :

  • être majeur ou mineur émancipé
  • ne pas être sous tutelle
  • ne pas avoir été condamné à certaines peines notamment pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie, abus de confiance (l’incapacité peut être levée au bout de 5 ans).

Obtention de la licence 4 :

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut à la fois détenir un permis d’exploitation, délivré après une formation spécifique, et effectuer une déclaration préalable.

Permis d’exploitation

Il est délivré par l’organisme de formation agréé, qui a réalisé la formation spécifique obligatoire pour l’exploitation d’un débit de boissons à consommer sur place ou d’un restaurant.

Cette formation spécifique porte notamment sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l’ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale…

Ce permis est valable 10 ans.

Déclaration préalable en mairie

La déclaration administrative doit être effectuée pour les restaurants et les établissements vendant de l’alcool, au moins 15 jours avant :

  • l’ouverture d’un nouvel établissement
  • la mutation, en cas de changement de propriétaire ou de gérant
  • la translation, en cas de changement de lieu d’exploitation, que ce soit dans la même ville ou non.

Lors de la déclaration préalable, l’exploitant se voit remettre un récépissé, lui permettant de justifier sa possession de la licence, même s’il ne comporte pas de garantie du droit d’exploiter un débit, ni de la validité du titre de propriétaire ou de gérant.

Immatriculation au RCS

Pour donner une existence légale à l’établissement, l’exploitant doit déclarer son ouverture au centre de formalités des entreprises (CFE) pour être immatriculé au RCS.

Transfert de la licence :

Un débit de boissons peut être transféré dans la région où il est situé. En cas de déménagement hors de la commune où il était établi, l’exploitant doit demander l’autorisation de transfert au préfet de région.

Dans le cadre de l’instruction de la demande, le préfet doit obligatoirement consulter le maire de la commune d’origine et celui de la commune où le débit de boissons va être installé. Toutefois, leur avis ne lie pas le préfet, à qui appartient la décision d’autoriser ou non le transfert.

En cas de refus, cette décision prend la forme d’un arrêté qui doit indiquer les motifs de ce refus, ainsi que les délais et voies de recours.

En l’absence de réponse dans les 2 mois, le transfert est considéré comme accepté.

Un débit de boissons qui a cessé d’exister depuis plus de 5 ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis.

Toutefois, ce délai est suspendu, en cas de liquidation judiciaire ou en de fermeture provisoire prononcée par l’autorité judiciaire ou administrative.

Bon a savoir :

  • Lorsqu’une décision de justice a prononcé la fermeture définitive d’un débit de boissons, la licence de l’établissement est annulée.
  • Le nombre de cafés en France est passé de 200.000 en 1960 à moins de 35.000 aujourd’hui.