Couts et coefficients

Meme si la création de cocktail est devenue un art, le barman ne doit pas perdre de vue la finalité premiere du bar : Générer du chiffre d’affaires et optimiser les marges. En maitrisant notamment les fiches techniques, les dosages, les démarques, le respects des coefficients…

Les fiches techniques

Pour chaque cocktail, une fiche technique, qui permet de quantifier précisément les ingrédients, peut constituer une aide précieuse. Elle est la garantie d’une qualité constante d’un serveur à un autre.

La fiche technique fournit toutes les indications nécessaires à la fois à une bonnes gestion des produits et, via l’aspect technique, à l’optimisation du cocktail. Elle mentionne :

  • Le nom du cocktail
  • Les différents ingredients entrant dans sa composition
  • Les dosages à respecter
  • La methode d’élaboration
  • Le type de verre et la deco

fiche_technique

Les démarques (pertes)

Particulièrement dans un bar, différents types de démarques sont à prendre en compte dans le calcul des marges. Nous identifions la casse, la perte (produits perimés, renversés…) et les offerts.

Les offerts doivent être fixés par le responsable du bar avec son équipe afin de determiner « à qui » et « pourquoi ». Traditionnellement, les consommations sont offertes dans le but de salut la fidélité ou pour palier une prestation déficiente.

 Il est important également de rappeler que « les offerts »  doivent être enregistrés en caisse afin de pouvoir le justifier en cas de contrôle fiscale.

Afin d’éviter les pertes il est essentielle de veiller au respect des dosages, pour s’en assurer, il faut utiliser des doseurs et respecter les fiches techniques.

Le calcul des couts et les coefficients

Le calcul des couts et l’application des coefficients permettent de fixer de façon pragmatique le prix d’un produit. Cette technique est simple :

Commençons par fixer le prix pour chaque ingrédients, il faut trois informations :

  1. Le prix HT de la bouteille
  2. Le conditionnement de la bouteille en cl
  3. La quantité de produit utilisée en cl

On applique ensuite la formule

\( \frac{Prix\: d’achat\: HT\: de\: la\: bouteille\: X\:quantité\:de\:produit\:en\:cl}{Conditionnement\:en\:cl}\)

 

Exemple : Pour un Mojito il me faut 4cl de rhum (nous considérons que la bouteille de rhum vaut 10€ les 70cl)

\( \frac{10×4}{70}=0,57\)

 

La dose de 4cl nous coute donc 0,57€ HT

Ensuite il suffit d’additionner tous les prix des ingrédients pour avoir le prix total HT du cocktail.

Donc pour un mojito :

4cl de rhum 0,57

1 citron vert 0,30

3cl sucre de canne  0,1

Feuilles de menthe 0,05

Eau gazeuse 0,05

Total = 1,07 euro HT

Un cocktail mojito coute donc dans cette exemple 1,07 euros HT, c’est le prix brut. Pour calculer le prix net HT il faut ajouter à cela le pourcentage de perte (environ 5%).

Soit 1,07×1,05=1,12

Le prix de fabrication net HT du mojito est donc de 1,12 euros.

La marge brut

La marge brut est le gain fait sur chaque vente.

Fixons le prix de vente du mojito à 6euros TTC. Nous devons passer le prix en HT car la TVA (20%) est récupérable.

Soit \(\frac{6×100}{20}= 5,02\)

Le prix d’achat étant de 1,12 et le prix de vente de 5,02, il est désormais possible de calculer la marge brut, qui est la difference entre le prix d’achat et le prix de vente HT.

Soit 5,02-1,12=3,90

La marge brut sur un Mojito est donc dans cette exemple de 3,90 euros.

Le coefficient

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un bar multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. Généralement en bar/restauration un CM minimum de 3 est de rigueur.

Ainsi notre mojito à 1,12 euros devrait être vendu 3,36 euros HT minimum.

En le vendant à 5,02 euros HT, le CM est de 4,48 (5,02/1,12)

Le prix de vente

Le prix de vente est libre, mais les débits de boissons étant surveillés de près par l’administration il est préférable d’être conforme au usage de la profession.  En général il est bon d’avoir un CM  de 4. Bien sur cela dépendra du « standing » de l’établissement, de l’emplacement, du caractère touristique du bar…

Ainsi Certain établissement choisisse d’appliquer bêtement leur marge en multipliant le prix de reviens par  le coefficient qu’il souhaite (4). Mais cela ne doit pas tourner à l’obsession, il est normal que certain produit soit à forte marge avec un gros CM (x7) et d’autre avec des CM plus faible (x3). Tout dépend de la nature du produit.

Par exemple de champagne aura souvent petit coefficient car en achetant votre bouteille 20€ HT et en la revendant 60€ HT vous aurez un CM de 3.

A contrario sur un diabolo menthe, vous en aurez pour 0,15€ à l’achat, vous revendrez ca 3€ et aurez un CM de 20 !!

Vous allez me dire que vendre des diabolo c’est génial, alors oui, certes le coefficient est énorme mais la marge brut est relativement faible par contre…

Dans le précédant exemple, la bouteille de champagne rapporte 40€ de marge brut (60-20) alors que le diabolo ne rapporte que 2,85€ (3-0,15)

Il est donc intéressant de vendre des diabolos menthes, mais pour « gagner » 40€, il faudra en vendre 14 !

En resumé, tout celà est surtout un indice pour fixer ses prix de ventes, car au delà des mathématiques il faut aussi trouver un juste milieu entre un CM raisonnable, un prix de vente coherent selon le produit, la concurrence et vos clients !

Le coefficient est donc là pour s’assurer de la rentabilité de certain produit, et si sur certain cocktail vous avez un mauvais coefficient il est toujours possible de modifier la recette pour changer le CM et ainsi augmenter la marge.

Soit en remplaçant un produit par un produit équivalent moins cher, soit en diminuant la dose. La difficulté étant de garder la meme qualité en dégustation…

 

 

 

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