Arnaque au courrier

Ayant ouvert dernièrement un établissement, quel ne fut pas ma surprise de recevoir du courrier, semblant officiel, me demandant de régulariser des factures afin de valider mon inscription au registre des commerces ou autres…Echantillons de ces arnaques qui sans l’aide d’internet pourrait vous mettre le doute !

Voici un courrier d’une sollicite votre règlement d’une somme d’environ 300€ pour une inscription à « Kbis-entreprises ». Ce courrier peut en effet prêter à confusion avec un registre officiel mais propose en réalité une inscription à un registre privé qui n’a ni caractère officiel, ni obligatoire. Ne pas donner suite.

Dans le même style, un courrier d’une page qui sollicite votre règlement d’une somme de 198€ pour une inscription à « infos-siren ». Ce courrier peut en effet prêter à confusion mais propose en réalité une inscription à un registre privé qui n’a ni caractère officiel, ni obligatoire. Ne pas donner suite. Cet arnaque est par ailleurs associée au même organisme qu’info-siret

Attention à la dernière arnaque destinée aux créateurs d’entreprise. La lettre « LES AFFICHES LEGALES » a l’air officiel, mais il s’agit d’une offre commerciale et le paiement n’est point obligatoire. Bref, c’est une arnaque.

Si vous aussi, vous avez été victime d’arnaque, ou que vous avez reçu des lettres dans ce genre là, n’hésitez pas à les communiquer dans les commentaires fin que je mette a jour la liste de ces arnaques.

Couts et coefficients

Meme si la création de cocktail est devenue un art, le barman ne doit pas perdre de vue la finalité premiere du bar : Générer du chiffre d’affaires et optimiser les marges. En maitrisant notamment les fiches techniques, les dosages, les démarques, le respects des coefficients…

Les fiches techniques

Pour chaque cocktail, une fiche technique, qui permet de quantifier précisément les ingrédients, peut constituer une aide précieuse. Elle est la garantie d’une qualité constante d’un serveur à un autre.

La fiche technique fournit toutes les indications nécessaires à la fois à une bonnes gestion des produits et, via l’aspect technique, à l’optimisation du cocktail. Elle mentionne :

  • Le nom du cocktail
  • Les différents ingredients entrant dans sa composition
  • Les dosages à respecter
  • La methode d’élaboration
  • Le type de verre et la deco

fiche_technique

Les démarques (pertes)

Particulièrement dans un bar, différents types de démarques sont à prendre en compte dans le calcul des marges. Nous identifions la casse, la perte (produits perimés, renversés…) et les offerts.

Les offerts doivent être fixés par le responsable du bar avec son équipe afin de determiner « à qui » et « pourquoi ». Traditionnellement, les consommations sont offertes dans le but de salut la fidélité ou pour palier une prestation déficiente.

 Il est important également de rappeler que « les offerts »  doivent être enregistrés en caisse afin de pouvoir le justifier en cas de contrôle fiscale.

Afin d’éviter les pertes il est essentielle de veiller au respect des dosages, pour s’en assurer, il faut utiliser des doseurs et respecter les fiches techniques.

Le calcul des couts et les coefficients

Le calcul des couts et l’application des coefficients permettent de fixer de façon pragmatique le prix d’un produit. Cette technique est simple :

Commençons par fixer le prix pour chaque ingrédients, il faut trois informations :

  1. Le prix HT de la bouteille
  2. Le conditionnement de la bouteille en cl
  3. La quantité de produit utilisée en cl

On applique ensuite la formule

\( \frac{Prix\: d’achat\: HT\: de\: la\: bouteille\: X\:quantité\:de\:produit\:en\:cl}{Conditionnement\:en\:cl}\)

 

Exemple : Pour un Mojito il me faut 4cl de rhum (nous considérons que la bouteille de rhum vaut 10€ les 70cl)

\( \frac{10×4}{70}=0,57\)

 

La dose de 4cl nous coute donc 0,57€ HT

Ensuite il suffit d’additionner tous les prix des ingrédients pour avoir le prix total HT du cocktail.

Donc pour un mojito :

4cl de rhum 0,57

1 citron vert 0,30

3cl sucre de canne  0,1

Feuilles de menthe 0,05

Eau gazeuse 0,05

Total = 1,07 euro HT

Un cocktail mojito coute donc dans cette exemple 1,07 euros HT, c’est le prix brut. Pour calculer le prix net HT il faut ajouter à cela le pourcentage de perte (environ 5%).

Soit 1,07×1,05=1,12

Le prix de fabrication net HT du mojito est donc de 1,12 euros.

La marge brut

La marge brut est le gain fait sur chaque vente.

Fixons le prix de vente du mojito à 6euros TTC. Nous devons passer le prix en HT car la TVA (20%) est récupérable.

Soit \(\frac{6×100}{20}= 5,02\)

Le prix d’achat étant de 1,12 et le prix de vente de 5,02, il est désormais possible de calculer la marge brut, qui est la difference entre le prix d’achat et le prix de vente HT.

Soit 5,02-1,12=3,90

La marge brut sur un Mojito est donc dans cette exemple de 3,90 euros.

Le coefficient

Le coefficient multiplicateur (CM) est le nombre par lequel un bar multiplie son coût matières HT pour définir son prix de vente TTC. Généralement en bar/restauration un CM minimum de 3 est de rigueur.

Ainsi notre mojito à 1,12 euros devrait être vendu 3,36 euros HT minimum.

En le vendant à 5,02 euros HT, le CM est de 4,48 (5,02/1,12)

Le prix de vente

Le prix de vente est libre, mais les débits de boissons étant surveillés de près par l’administration il est préférable d’être conforme au usage de la profession.  En général il est bon d’avoir un CM  de 4. Bien sur cela dépendra du « standing » de l’établissement, de l’emplacement, du caractère touristique du bar…

Ainsi Certain établissement choisisse d’appliquer bêtement leur marge en multipliant le prix de reviens par  le coefficient qu’il souhaite (4). Mais cela ne doit pas tourner à l’obsession, il est normal que certain produit soit à forte marge avec un gros CM (x7) et d’autre avec des CM plus faible (x3). Tout dépend de la nature du produit.

Par exemple de champagne aura souvent petit coefficient car en achetant votre bouteille 20€ HT et en la revendant 60€ HT vous aurez un CM de 3.

A contrario sur un diabolo menthe, vous en aurez pour 0,15€ à l’achat, vous revendrez ca 3€ et aurez un CM de 20 !!

Vous allez me dire que vendre des diabolo c’est génial, alors oui, certes le coefficient est énorme mais la marge brut est relativement faible par contre…

Dans le précédant exemple, la bouteille de champagne rapporte 40€ de marge brut (60-20) alors que le diabolo ne rapporte que 2,85€ (3-0,15)

Il est donc intéressant de vendre des diabolos menthes, mais pour « gagner » 40€, il faudra en vendre 14 !

En resumé, tout celà est surtout un indice pour fixer ses prix de ventes, car au delà des mathématiques il faut aussi trouver un juste milieu entre un CM raisonnable, un prix de vente coherent selon le produit, la concurrence et vos clients !

Le coefficient est donc là pour s’assurer de la rentabilité de certain produit, et si sur certain cocktail vous avez un mauvais coefficient il est toujours possible de modifier la recette pour changer le CM et ainsi augmenter la marge.

Soit en remplaçant un produit par un produit équivalent moins cher, soit en diminuant la dose. La difficulté étant de garder la meme qualité en dégustation…

 

 

 

Affichage obligatoire dans les débits de boissons

On rappellera, tout d’abord, les principaux affichages obligatoires en discothèque :

  • afficher la répression de l’ivresse publique et la protection des mineurs (voir ci-dessous) avec l’interdiction de l’alcool aux moins de 18 ans.
  • voir si dans votre département (Direction de la réglementation à la Préfecture) il y a un affichage spécifique à mettre en place (dans certains départements, les Préfets ont mis en place une « charte » qu’ils souhaitent voir affichée)
  • signaler au moins près de la sortie que vous avez des éthylotests à disposition sur  demande (gratuits ou non)
  • afficher à l’extérieur votre plaque de Licence
  • signaler l’interdiction de fumer
  • à l’intérieur et dehors, liste des boissons avec prix. Voir notre article sur « les prix en  discothèque«
  • présenter au bar au moins 10 boissons non alcoolisées visibles servies dans  l’établissement. C’est une OBLIGATION (même si elle est ridicule) de l’article L.3323-1 du Code de la Santé Publique. Présenter ces 10 boissons disponibles de façon séparée « en évidence » ensemble. Mettre un échantillon des boissons :  jus de fruits, jus de légumes; boissons au jus de fruits gazéifiées; sodas; limonades; sirops; eaux gazéifiées ou non.
  • classement commission de sécurité et nombre de clients agréés
  • si existence d’un système de vidéo protection (« vidéosurveillance »), il faut en informer la clientèle par une affiche ou pancarte comportant un pictogramme représentant une caméra. Ces pancartes doivent être permanentes dans les lieux concernés et doivent être compréhensibles par tout public.
  • Les gros établissements doivent également indiquer le nom ou la qualité et le numéro de téléphone du responsable du système.

Nous conseillons également de mettre de façon lisible à l’extérieur les conditions d’entrée (âge, orientation musicale, tenue exigée, prix à payer pour rentrer, refus de toute personne manifestement ivre …) de façon à ce que vous puissiez légitimer OBJECTIVEMENT un refus de client.

AFFICHAGE SUR LES MINEURS:

Depuis la publication de la loi du 21 juillet 2009 portant réforme de l’hôpital et relative aux patients, à la santé et aux territoires, il est interdit de vendre ou d’offrir à titre gratuit des boissons alcooliques à tous mineurs de moins de 18 ans sous peine d’une amende de 7.500 euros…

A ce titre, la loi impose qu’une affiche rappelant ces nouvelles dispositions soit apposée dans les débits de boissons à consommer sur place ainsi que dans les débits de boissons à emporter.

Pour les débits de boissons à consommer sur place, l’affiche relative à la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique est apposée à l’intérieur de l’établissement soit à proximité de l’entrée, soit à proximité du comptoir, de manière à être immédiatement visible par la clientèle.

Ces affiches doivent respecter les dispositions graphiques spécifiques prévues par l’arrêté du 27 janvier 2010.

Nous vous avons communiqué à travers un article précédent cet arrêté ainsi que les nouveaux affichages quant à la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.

Télécharger ici l’affiche « vente sur place »

Télécharger ici l’affiche « interdiction de fumer »

Ces modèles d’affiches sont :

  1. à imprimer en l’état sur n’importe quel support papier, plastique, autocollant etc,
  2. au format minimum de 29,7 x 21 cm (A4) pour les débits de boissons à consommer sur place et pour les débits de boissons à emporter en ce qui concerne les affiches devant être apposées à proximité des rayons présentant des boissons alcooliques,
  3. au format minimum de 14,8 x 21 cm (A5) pour les débits de boissons à emporter et pour les seules affiches devant être apposées aux caisses enregistreuses,
  4. sans limite d’agrandissement.

Leurs couleurs et typographies doivent respecter strictement les données réglementaires les concernant et définies dans l’arrêté joint à la présente.

Calcul redevance SACEM depuis 2012

Sous réserve de remettre leur liasse fiscale à l’issue de chaque exercice social, les établissement doivent acquitter une redevance SACEM mixte dont le montant relève du cumul de 2 calculs:

  • Une part proportionnelle calculée au taux de base de 4,39 % sur une assiette de recettes retenue à hauteur de 65% des recettes réalisées Hors Taxes et Hors vestiaires
  • Une part forfaitaire variable en fonction de la capacité d’accueil et du nombre de jours d’ouverture, son montant étant plafonné à un niveau égal à 1,10% du C.A. Hors Taxes

Le calcul du montant définitif de la redevance réellement due s’effectue une seule fois par an à la remise de l’état annuel des recettes et des documents comptables de l’exercice.

Durant l’année, l’exploitant acquitte une provision égale au 1/12ème des droits exigibles par référence au recettes réalisées lors de l’exercice précédent..

En dessous de 300 000 € hors taxes de CA les établissements peuvent demander SUR OPTION à la SACEM de bénéficier d’un régime forfaitaire de calcul des redevances. S’adresser à la SACEM dont vous dépendez.

Ce dispositif est en place depuis 2012, a évolué en 2014 (voir article depuis) et va changer au 1er Janvier 2015.

« Taxe CNAPS »: contribution sur les activités privées de sécurité

La taxe

Afin de financer l’organisme de contrôle et d’administration des sociétés de sécurité privée, le gouvernement a institué une nouvelle contribution applicable à compter du 1er Janvier 2012.

Cette contribution appelée « TAXE CNAPS » s’applique notamment aux personnes morales agissant pour leur propre compte et qui font exécuter par certains de leurs salariés une ou plusieurs de ces activités de sécurité ».

Nos établissements ayant un service de sécurité seront donc taxés:

–   au taux de 0,7 % du montant des rémunérations brutes versées aux salariés concernés

–   si vous passez par une société privée, elle vous facturera un taux de 0,5 % du montant      HT des ventes de prestations de service assurées par leurs salariés chargés du  gardiennage-surveillance.

Vos devoir envers le CNAPS

Mais avant de payer la taxe CNAPS, il convient tout d’abord de « créer un service interne de sécurité » auprès de leur service. Cela est relativement simple et peu se faire en téléchargeant les document sur le site http://www.cnaps-securite.fr .

La demande d’autorisation doit être effectuée par le gérant ou le dirigeant de l’entreprise. Elle est adressée par courrier, accompagnée des pièces justificatives, à la commission inter-régionale d’agrément et de contrôle territorialement compétente.

Une fois les vérifications opérées, et sous la réserve d’une décision favorable de la commission locale d’agrément et de contrôle, l’autorisation est délivrée sous la forme d’une décision qui autorise le service interne de sécurité d’entreprise à démarrer son activité.

Voici les documents pour ces démarches :

CNAPS-Liste-pièces-SIS

Participation-financière-ESP

Ainsi que les adresses pour les joindre :

http://www.cnaps-securite.fr/annuaire/

Une fois votre service interne de sécurité actif, il conviendra de fabriquer des cartes de sécurité privée propre à la société (à ne pas confondre avec la carte professionnelle de sécurité) pour vos agents. Elle devront comprendre :

  • Nom Prénom Date de naissance
  • Numéro de carte professionnelle de l’agent
  • Type d’activité exercé
  • Photo de l’agent
  • Coordonnée de l’entreprise
  • Numero de l’autorisation administrative d’exercer (attribuée par le CNAPS)
  • Logo de l’entreprise

J’ai trouvé ces exemples sur le net, un en format office qui peu être modifié, et un en format PDF.

Exemple carte agent de sécurité privée

Exemple carte agent de sécurité privée

Les agents de sécurité se doivent d’avoir cette carte sur eux, et le logo de l’entreprise doit être visible au public afin d’aider les controleurs du CNAPS ou URSAFF à identifier votre personnel pendant les contrôles.

Il est tout à fait compréhensible que certain agents de sécurités préfèrent ne pas avoir leurs coordonnés personnels à la vu de tous (notamment pour les physionomistes ou « portiers »). Il est donc accepté d’avoir cette carte dans la poche sous condition d’avoir un badge , un pin’s ou n’importe quel élément visible qui permet d’authentifier le salarié comme appartenant à la société.

Pour terminer, et afin d’être en conformité avec les CNAPS, il faut afficher les code de déontologie dans vos locaux, peu importe ou, tant que c’est visible aux salariés. Ainsi que garder les attestation de remise du code de déontologie datée et signée par les agents de sécurité.

Vérifier l’autorisation d’exercer de vos agents

Le CNAPS vous permet, en tant que gérant de bar de vérifier la validité des cartes professionnels de vos agents de sécurité. Celle ci est obligatoire dans les métiers de la sécurité, et il est interdit d’embaucher quelqu’un n’en ayant pas ou l’ayant perdu (en cas de non renouvellement par exemple ou de mauvaise conduite).

C’est une démarche simple qui ce fait sur ce site :

Vérification de carte professionnel

Il est également à noter qu’il est préférable de mettre une clause dans le contrat de travail de vos agents du type :

« Mr …  à l’obligation d’informer sans délai son employeur des modifications, suspension ou retrait de sa carte professionnelle, qui donnerait suite à la rupture de son contrat de travail »

Car sans cette clause, sans autorisation d’exercer, votre salarié ne pourrait plus travailler mais ne pourrait pas non plus être licencié ! C’est donc une protection supplémentaire pour l’entreprise.

 

Contribution : boissons et préparations liquides pour boissons sucrées et édulcorées

Souvent oubliée par les gérants de bars/discotheques, la taxe sur le sucre est obligatoire depuis 2012. Dans les produits finis (canettes, bouteilles consignées) cette taxe est incluse et ne demande aucune démarche de votre part. Mais dans le cas des BIB (pour les distributeurs de boissons type Coca Cola, Pepsi…) il vous revient de payer une taxe sur le sucre.

Les BIB de produits concentrés destinés à être dilués, contenant des sucres ajoutés ou édulcorants de synthèse et présentant un titre alcoométrie acquis inférieur ou égal à 1,2 % vol. ou 0,5 % vol. dans le cas des bières. Le montant de la contribution est fixé à 7,45 € par hectolitre. Ce montant est relevé au 1er janvier de chaque année à compter du 1er janvier 2013, dans une proportion égale au taux de croissance de l’indice des prix à la consommation hors tabac de l’avant-dernière année.

C’est le service des douanes qui contrôle l’acquittement de cette taxe.

Pour en savoir plus, ci-joint le texte de loi et la circulaire à renvoyer au service des douanes :

cir_34494

Les prix dans les débits de boissons et en discothèques

 Les prix en discothèques sont libres qu’il s’agisse de l’entrée dans l’établissement, du vestiaire ou des consommations. Ils peuvent varier selon les jours de la semaine, selon les événements (réveillon, spectacle, animations …) ou même selon l’heure à condition que le tarif soit clairement indiqué.

L’affichage dans un débit de boissons :

Le débitant de boissons doit afficher, de manière lisible et visible de l’extérieur de l’établissement, et sur les emplacements extérieurs réservés à la clientèle (terrasse par exemple), les prix des boissons et denrées les plus couramment servies:

  • une tasse de café noir
  • un demi de bière à la pression
  • un flacon de bière (contenance servie)
  • un jus de fruit (et contenance)
  • un soda (et contenance)
  • une eau minérale plate ou gazeuse (et contenance)
  • un apéritif anisé (et contenance)
  • un plat du jour (s’il y en a)
  • un sandwich (s’il y en a)

Tout cela doit être indiqué par des lettres et des chiffres d’une hauteur minimale de 1,5 cm. (J’ai déjà eu un contrôleur zélé mesurant la taille des lettres…). Vous trouverez facilement des panneaux « types » chez votre distributeur (Metro, Promocash…) ou à l’UMIH si vous etes adhérent.

Un panneau similaire doit être exposé à la vue de  la clientèle à l’intérieur du débit.

Si le bar pratique, en outre, des tarifs de nuit, l’affichage doit comporter la mention  » à partir de ….heures, les tarifs sont majorés de …. € »

Afficher les « prix service compris » et éventuellement le pourcentage du service.

Préciser les éventuelles différences de prix au comptoir et en salle pour les boissons affichées.

L’affichage des prix en discothèque :

La réglementation impose aux établissements qui offrent des installations ou des divertissements tels que spectacles et musique, d’afficher, lisiblement et d’une manière visible de l’extérieur (lettres et chiffres d’au moins 1,5 cm), les prix des prestations suivantes :

  • billet d’entrée et, si le prix de celui-ci comprend une boisson, sa nature et sa contenance ;
  • une boisson sans alcool (nature et contenance)
  • une boisson alcoolisée servie au verre (nature et contenance)
  • une bouteille de whisky (marque et contenance)
  • une bouteille de vodka ou de gin (marque et contenance)
  • une bouteille de champagne (marque et contenance)

Faire un même affichage à l’intérieur à la vue de la clientèle.

Happy Hours

Les débitants qui proposent des boissons alcooliques à prix réduit pendant des périodes restreintes, « happy hours », doivent offrir en réduction identique pendant ces mêmes heures des boissons non alcoolisées. Il faut donc annoncer la réduction de prix portant sur les boissons non alcoolisées de la même façon que la promotion sur les alcools.

Le vestiaire obligatoire et payant, c’est interdit:

Le prix du vestiaire doit être affiché. Si cette prestation payante est obligatoire, elle constitue une infraction de subordination de vente puisqu’elle oblige les intéressés à acquitter obligatoirement le prix du service de vestiaire en sus du paiement du prix du service d’entrée dans l’établissement.

La SPRE

La rémunération équitable: la SPRE

On trouvera ci-dessous le guide pratique permettant de calculer (et payer !) la rémunération équitable à la SPRE(Société pour la Perception de la Rémunération Equitable de la communication au Public des Phonogrammes du Commerce).

Cette redevance dite « de droits voisins » s’ajoute à celle à acquitter à la SACEM.

Globalement la SPRE est calculée au taux de 1,65% des recette brutes hors taxes sur lesquels s’appliquent divers abattements et le taux peut « tomber » alors pour une discothèque à 1% environ si vous êtes adhérent à l’UMIH ou au SNDLL.

Diverses situations peuvent se présenter, elles sont exposées dans les documents ci-joints.

Ethylotests… de nouvelles exigences au 21 août 2016

Désormais les débitants de boissons autorisés à fermer entre 2 heures et 7 heures, et non uniquement les discothèques, doivent mettre à disposition du public un dispositif de dépistage de l’imprégnation alcoolique.

L’arrêté du 24 août 2011 laisse le choix aux professionnels de mettre à disposition gratuitement ou non les dispositifs de dépistage. Deux nouveaux arrêtés apportent des modifications.

Au 21 août 2016, les exigences de fiabilité et de sécurité des éthylotests changent, ainsi que le taux d’alcoolémie maximal qui baisse de 0,5 g/l de sang à 0,2 g/l pour les conducteurs novices.Le but est que le client puisse dépister une concentration d’alcool dans l’air expiré égale ou supérieur à 0,10 milligramme par litre d’air expiré.

Il faut donc désormais, soit une borne electronique parametrée pour les deux taux, soit les deux sortes d’éthylotests chimiques

Le type de dispositif :

Le choix des types de dispositifs mis à disposition (chimiques ou électroniques) est laissé au professionnel, comme le demandait le SNDLL qui s’opposait à ce que des bornes éthylotests soient imposées aux établissements.

Les exigences pour les éthylotests chimiques sont modifiées à partir du 21 août 2016.

Les dispositifs doivent être certifiés et être conformes aux normes francaises. Retrouvez ces normes et les nouveautés dans les arrêtés du 24 juin 2015 relatif à la lutte contre l’insécurité routière et celui du 29 juin 2015 fixant les exigences de fiabilité et de sécurité des éthylotest.

Les éthylotests fabriqués avant la date d’entrée en vigueur du nouvel arrêté peuvent être utilisés jusqu’à leurs dates de péremption.

Le nombre de dispositifs :

Le responsable de l’exploitation de l’établissement doit s’assurer que la demande de dépistage peut être satisfaite dans un délai inférieur à 15 minutes.

Un nombre minimal de dispositifs est défini en fonction de l’effectif du public pouvant être accueilli :

– Pour les éthylotests chimiques  : le nombre d’éthylotests doit être au moins égal au quart de la capacité d’accueil de l’établissement et ne peut être inférieur à 50.

– Pour les éthylotests électroniques offrant la possibilité de réaliser un nombre limité de souffles :

Au moins un éthylotest pour chaque tranche de 300 personnes au regard de la capacité d’accueil des lieux,

Le nombre de souffles doit être au moins égal au quart de la capacité d’accueil sans pouvoir être inférieur à 50.

– Pour les éthylotests électroniques sans limitation du nombre de souffles : au moins un éthylotest pour chaque tranche de 300 personnes.

La signalisation des dispositifs :

Les dispositifs doivent être visibles et signalés par un support d’information reproduit ci-dessous :

Le support minimum doit être de 21 x 29.7 cm (A 4) et le message doit être centré sur la surface sur laquelle le texte s’affiche.

Une notice d’information doit être apposée à proximité de l’appareil. Les dispositifs sont placés à proximité de la sortie.

Les dispositifs, qu’ils soient fixes ou portatifs, doivent faire l’objet d’une vérification périodique.

La présence d’un tel dispositif sera vérifiée lors de l’instruction d’une première demande d’autorisation d’ouverture de nuit ou lors de son renouvellement.