Le « barchandising »

Le merchandising de bar regroupe l’ensemble des techniques qui permettent au barman de valoriser les produits qu’il souhaite vendre en priorité.

  • 80% des consommateurs savent ce qu’ils vont commander avant d’entrer
  • 20% consultent la carte pour commander
  • 64% ne précisent pas la marque qu’il souhaite boire

Le merchandising à pour but de changer tout cela en proposant les produits que l’établissement souhaite vendre en majorité. Voyons comment procéder.

Une bonne visibilité

L’exposition des produits doit être à la fois esthétique et équilibrer afin de permettre au client d’identifier d’un seul coup d’oeil les produits phares de l’établissement. et le meilleur endroit pour cela est… l’arrière bar !

L’arrière bar (verrier) est l’endroit qui permet le plus d’exposition pour vos produits, alors on arrête de mettre tous ses verres en expositions et on sort les belles bouteilles ! Je rappelle que nous sommes vendeur de boisson et non pas de verre ! De la meme manière, si vous avez des frigos a portes vitrées, prenez soin de bien ranger vos produits afin de que ce soit vendeur et attractif pour le client.

Il est aussi important de sélectionner quelque produit qu’on mettra particulièrement en avant, en multipliant les bouteilles en expo afin de les faire ressortir par exemple. Sans oublier de varier les produits de temps en temps afin d’éviter la banalisation et de susciter un achat impulsif.

Jack Fire !

« Une liqueur de whisky ? sacrilège! » curieux de tester cette nouvelle liqueur de whisky aromatisée rapportée par notre gentil commercial de chez Brown-Forman, nous vous proposons un test.

Recettes et assemblages

Le Fire est un assemblage du classique Jack Daniel’s Old N°7 et d’une liqueur de cannelle. Personnellement ca me fait tout de suite penser à ca :

 

Le whisky « arrangé »

La tradition du whisky aromatisé avec des épices et des fruits existe depuis longtemps et permettait à chacun de créer sa mixture à la façon du rhum arrangé. Aujourd’hui, quelques grandes marques s’en sont emparé pour attirer un public plus jeune et plus féminin féru d’alcools d’un abord plus «facile» et résolument festif. Comme par exemple le malheureux William Lawson Spicy…Ou précédemment le Jack Honey.

Whisky ?

La Scotch Whisky Association (SWA) veille à ce qu’une boisson à base de whisky aromatisé soit bien étiquetée et vendue comme une liqueur et non comme un scotch whisky.

Avis ?

Venons-en au verdict. Si on aime la cannelle, on peut certainement se laisser tenter par le Tennessee Fire dans lequel elle domine. Boisson énergisante, l’influence du sucre est atténuée avec des glaçons ou en cocktail.  Nous le testons actuellement en variante du JaegerBomb, un shooter de Fire dans un verre large de boisson énergétique. Il est aussi sympa en shooter pur avec la bouteille au frigo.

Le glace translucide

On attaque un sujet qui peu paraitre dérisoire mais qui intéressera certains passionnés, l’esthétique des glaçons ! Pas forcement utile à tous les cocktails mais tellement plus classe pour un beau Old Fashioned !

Des légendes urbaines préconisent de filtrer l’eau avant de la faire geler ou que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau distillée bouillie deux foi ! Le mythe de la purification de l’eau est encore très tenace, alors que ce qui « trouble » la glace est simplement les bulles d’air coincées dans le glaçon.

Peut-être t’a-t-on dit que les meilleurs glaçons sont fabriqués à partir d’eau préalablement bouillie ou d’eau distillée ou d’eau distillée bouillie deux foi

L’essentiel est donc d’empêcher les minéraux et bulles d’air de rester coincés dans votre glaçon car ceux-ci reflètent la lumière…Lorsque l’eau atteint son point de solidification, les molécules d’eau s’agglomèrent pour former des cristaux qui reflètent la lumière également.

La meilleur solution est donc de prendre son temp, afin d’avoir une congélation qui se fait en douceur, soit, congeler l’eau de la façon la plus lente possible avec une température négative la plus proche de zéro. Ce qui permet aux minéraux et aux gaz de s’échapper avant la solidification.

Par conséquent, plusieurs méthodes sont possibles mais on ne va mentionner que la plus simple:

Utiliser le bac « freezer » de votre petit frigo si vous en avez un… Remplissez vos bacs et vos moules à glaçons, attendez quelques jours selon la taille de vos éléments.

Tout le monde n’a pas de freezer, alors quand on a un vrai congélateur avec la température minimale de -18°C (0 °F) pour conserver des aliments plusieurs mois, il faut ruser pour que les glaçons se forment le moins vite possible.

Ça peut être entourer vos moules à glaçon d’un torchon ou carrément mettre une petite glacière (voir un Tupperware) qui isolera les moules à glaçon de façon à ce que la prise soit plus lente.

 

Shaker magique !

Voici une astuce qui vous fera passer pour un barman magicien ! Toujours utile pour faire le show et attirer les regard lors de l’execution d’un cocktail. Ca nous viens du site http://www.shakeitbartending.com que je vous recommande.

Et voici le truc, un peu d’entrainement est nécessaire.

 

 

 

 

 

Les alcooliers

alcool1

Essentiels au fonctionnement d’un bar, les alcools sont une des bases de toutes vos préparations de cocktails. Il est donc nécessaire d’avoir une gamme complète et cohérente avec votre établissement. Nous allons voir dans cette article quelles sont les grandes marques d’alcools et comment fonctionne le rapport entre le gérant de bar et le commercial de chaque marque.

Tout d’abord, plusieurs grand groupe sont présents en France, principalement :

  • Ricard
  • Bacardi
  • Pernod
  • La Martiniquaise
  • Lixir
  • MHD
  • Brown-Forman

Chaque groupe propose généralement une gamme complète d’alcool (1 vodka, 1 whisky, un gin etc…) afin de pouvoir proposer une quasi exclusivité au bar. Par exemple si vous choisissez de travailler avec le groupe Ricard, vous aurez de la vodka Absolut, du whisky Clan Campbell, du gin Beefeater…

Bien sur rien ne vous oblige à choisir une unique gamme, il est tout a fait possible de prendre le rhum Havana de Pernod, la vodka Grey Goose de Bacardi et le Jack Daniel’s de chez Brown-Forman. Mais l’intérêt de regrouper l’achat d’un maximum de bouteille (appelé aussi « col ») auprès d’un même alcoolier et le pouvoir de négociation que vous aurez derrière.

Un alcoolier, par l’intermédiaire du commercial vous proposera plusieurs avantages :

Souvent, comme pour les brasseur, des remises arrières, c’est à dire une remise de fin d’année en fonction de vos volumes et de votre accord.

Par exemple il vous fera 0.50cts de remise au col sur la vodka pour 300 bouteille/ans. Mais si vous en faites 600, la remise pourra passer à 0.80cts ! Ainsi en fin d’année il vous fera un chèque de 150 euros pour vos 300 bouteilles, mais si vous en avez fait 600, vous aurez un chèque de 480 euros !

Ceci peu paraître peu mais, selon les fournisseurs et les volumes, les remises peuvent aller de quelque centime a plusieurs euros, et une fois additionné tous les alcools ont peu arriver à plusieurs milliers d’euros en fin d’année. Ce qui fera toujours du bien a votre trésorerie !

Ensuite il vous proposeront des aides de marchés, ce qui se traduit par des budgets en échanges de la mise en valeurs de leurs produits. Comme par exemple le logo de leurs marques sur les cartes, ou le nom des alcools sur les recettes de cocktails (le « Bacardi mojito » à la place de juste »mojito »). La mise en avant des produits peu aussi se faire au

back-bar
Exemple de mise en avant de la Heineken et la Corona

niveau de l’arrière bar avec une valorisation des bouteilles. Ces aides de marchés sont un budget annuel pouvant aller jusqu’a plusieurs milliers d’euros selon la notoriété du bar.

Des soirées promotionnels peuvent également etre proposées, avec hôtesses, danseurs, dégustations, dj…Ces soirées ont avant tout pour but de lancer un nouveau produit ou d’augmenter la notoriété de la marque, ce sont généralement des tournés nationales avec plusieurs dates à Paris et en province. Ses animation sont totalement organisées par la marque et hormis la communication vous n’aurez rien à faire. Elles sont donc faciles à mettre en place et font toujours plaisirs aux clients qui pourront boire des shooters a l’oeil et repartir avec des goodies !

Certain alcoolier préfèrent proposer des « soirées auto-animées », c’est à dire que c’est à l’équipe du bar de créer une animation soit, avec un kit donné par la marque (généralement des t-shirts promotionnels, des goodies, de la PLV, des bouteilles gratuites pour des dégustations etc…) soit, avec un budget animation qui permet de prendre un dj guest par exemple, des gogos, voir un cracheur de feu selon vos envie !

Enfin, le commercial vous fournira en matériel : verre, tapie de bar, shaker, vasque…Toutes les marques proposent les mêmes basiques avec une qualité souvent égale aux produits qu’elles représentent. Ainsi n’attendez pas la même qualité d’un verre Poliakov comparé à un verre Grey Goose !  Cela ne vous dispense pas d’acheter de beaux verres qui feront la différence avec vos concurrents mais ça permet une sacrée économie sur une année.

J’espère que cette article vous permettra d’y voir plus claire dans vote relation avec les commerciaux des différentes marques d’alcools. Je trouve qu’il est important de cibler un ou deux alcooliser principaux afin d’y acheter l’essentiel de vos produits et de négocier les meilleurs accords possibles. Bien sur, aucune gamme n’est complète et il est tout a fait normal de travailler à 90/100 avec Ricard par exemple, et d’acheter certain produit incontournable chez les autres comme le Jack Daniel’s chez Brown-Forman, le Passoa de Lixir, le Get 27 de Bacardi…

Réglementation sur la musique amplifiée

Lieux visés par la réglementation

 Par lieux musicaux, on entend les discothèques, dancings, bars, restaurants et tous les endroits dont l’activité suppose la diffusion de musique amplifiée.

L’appellation suppose trois conditions cumulatives. Ce sont des établissements :

  • qui reçoivent du public ;
  • qui diffusent de la musique amplifiée de manière habituelle ;
  • clos ou ouverts.

Limitation maximale du niveau sonore à l’intérieur

Le décret impose aux exploitants de ces établissements de limiter à 105 dB (A) le niveau sonore moyen à l’intérieur de l’établissement et le niveau de crête à 120 dB.

Etude d’impact des nuisances

La réglementation impose de faire réaliser une étude de l’impact des nuisances sonores afin que le propriétaire prenne en compte les nuisances occasionnées par son activité dans le voisinage.

Cette étude doit comporter :

  • un diagnostic acoustique permettant d’estimer les niveaux de pression acoustique à l’intérieur et à l’extérieur des locaux
  • la description des dispositions prises pour limiter le niveau sonore et les émergences aux valeurs fixées par la réglementation : les moyens de mesure et de contrôle, les aménagements techniques.

Le diagnostic acoustique permet ainsi d’intervenir en amont et de prévenir, par la réalisation de travaux d’insonorisation, des conflits ultérieur

Lorsque ces établissements sont mitoyens de locaux à usage d’habitation, ils doivent les isoler, pour que les valeurs maximales d’émergence ne dépassent pas trois décibels dans les locaux d’habitation.

Au cas où les travaux d’isolement s’avéreraient insuffisants, le décret impose de limiter le bruit à la source par l’installation d’un limiteur de pression acoustique réglé et scellé par son installateur.

Il faut compter environ 1500 euros pour une étude d’impact et autant pour un limiteur acoustique.

Sanctions encourues

Peines encourues pour défaut de présentation de l’étude d’impact :

  • Contravention de 5e classe (1500 €), doublée en cas de récidive. Ces montants sont multipliés par cinq lorsque l’auteur de l’infraction est une personne morale.

Peines encourues pour défaut de présentation de l’étude d’impact et en cas de plaintes répétées :

  • Des peines d’amendes prévues pour la catégorie des contraventions de la 5ème classe (1500 €) viennent sanctionner le dépassement du niveau acoustique toléré et les dépassements des valeurs d’émergence prévues en cas d’établissement contigu à des immeubles d’habitation. Ces sanctions peuvent s’accompagner de dommages et intérêts.

Outre la peine principale, le juge peut condamner les auteurs de bruits à des peines complémentaires, en imposant :

  • la saisie du matériel,
  • la fermeture administrative provisoire de l’établissement en cause (d’une durée n’excédant pas trois mois)
  • la réalisation de travaux tels que la pose d’un limiteur de puissance, le réaménagement d’un sas d’entrée ou des travaux d’isolation
  • des interdictions précises en fonction de la situation

Sans oublier les clients…

nuisances_ppIl arrive fréquemment que ce soient les clients qui gênent, et non l’établissement lui-même.

Depuis l’entrée en vigueur, en janvier 2008, du décret qui interdit de fumer dans les lieux publics, ils sortent en effet fumer dans la rue créant également des nuisances sonore. Le gérant de bar, étant responsable de sa clientèle, peu rapidement se retrouver incriminer quand les clients sortent fumer (et en profite pour chanter « les sardines »). Il est donc nécessaire de faire de la prévention auprès de vos clients. Par exemple grâce à un affichage, demandant de respecter le voisinage. Pour les établissement disposant de vigils, il est important de les sensibiliser sur ce point, afin qu’ils puissent calmer les clients bruyants. La meilleur solution étant d’avoir la possibilité d’installer un fumoir, qui réduira le nombre de client en extérieurs.

La carte des boissons

Importante pour laisser le choix aux client et parfois utile comme pense bête pour le barman amateur, la carte des boissons est un élément important dans un bar. Elle se retrouvera sur votre site Internet, sur vos supports de communication, à l’entrée de votre établissement ainsi que dans les mains de vos clients. C’est votre première carte de visite !

Ce support ne doit pas être négligé, au contraire il faut lui apporter une attention toute particulière quant à son contenu mais également sa forme car elle doit avant tout donner envie au consommateur et l’informer.

Selon votre type d’établissement, la composition sera différente. Une carte de bar ne sera composée que de boissons, la carte d’un restaurant sera axée sur les plats et une carte de brasserie mixera les deux.

Une carte lisible et créative

Les formes que peuvent prendre votre carte sont infinies en termes de taille, de format, de couleur, de style… profitez de ces possibilités pour vous démarquer et offrir à vos clients une nouvelle expérience de consommation. Quelle tristesse de retrouver dans les établissements les mêmes types de cartes alors qu’il est possible aujourd’hui d’imprimer ou de faire imprimer facilement des cartes créatives et élégantes. Pensez également que vous devrez les changer régulièrement, faites en sorte de pouvoir le faire vous même sans avoir à passer systématiquement par un prestataire.

Une fois la forme arrêtée, reste à classer les boissons, ce qui n’est pas chose facile. La structure de la carte doit allier la bonne orientation marketing et une information claire à destination des consommateurs. Selon le positionnement du bar, l’approche est totalement différente. La hiérarchie des produits est spécifique à chaque établissement. La carte doit mettre en exergue le coeur du savoir-faire de l’établissement, notamment les cocktails pour les bars spécialisés.

Une carte logique

Les cocktails “classiques” doivent être présents, mais astucieusement placés au profit des “créations”, qui traduisent le mieux le savoir-faire de l’établissement. Le nombre de ces créations doit être adapté afin de permettre au consommateur de ne pas se perdre. Un maximum de 24 cocktails peuvent être proposés, la carte ne doit pas être un annuaire.

LES RÈGLES D’OR SELON BACARDI-MARTINI FRANCE
Règle 1 – Structurer la carte de bar en lien avec le goût des consommateurs :
• Les simples (Bombay Miami)
• Les fruités (Bombay New York)
• Les élaborés (Grey Goose Tiramisu)
• “Les corsés” (Martini Bianco – VodkaGrey Goose)
• Les classiques (Grey Goose Cosmopolitan)
Règle 2 – Rassurer le consommateur dans l’acte d’achat
• Insérer les visuels des produits
• Optimiser la présence de la marque (logo ou non pour caution)
• Insérer une phrase évocatrice (caractéristiques organoleptiques)
Règle 3 – Construire l’offre autour du savoir-faire des barmen, respecter le positionnement
des produits et rester cohérent dans la politique tarifaire

Valoriser les produits à fortes marges

Les cocktails signatures ou les spécialités d’un établissement sont souvent ceux où le bar peut gagner une plus grande marge. Pour ces produits, il faut utiliser une typographie différente comme l’insertion d’un encadré, l’utilisation de couleurs etc… Pas encore assez employés, ces petits détails font la différence, peuvent inciter un client à commander une boisson plutôt qu’une autre, et ainsi aller dans l’intérêt financier du commerçant.

Les cartes de saison

Après les «cartes listes» la tendance actuelle est à la carte courte et précise, de saison et créative, il s’agit de proposer à nos clients une carte claire et lisible correspondant à son envie sur le moment, c’est-à-dire en adéquation avec la tendance et la saison. Cette carte est plus exigeante à composer mais répond efficacement à un besoin de maîtrise des coûts et d’offre cohérente. Le danger de mettre à sa carte tout ce que vous semble demander votre clientèle est de perdre toute cohérence au niveau de votre offre.

L’information du consommateur

Outre les emplacements extérieurs et intérieurs sur lesquels doivent obligatoirement apparaître les prix pratiqués de tout ou une partie des boissons proposées, le responsable de l’établissement est tenu de mettre à la disposition de ses clients une carte qui doit comporter, pour chaque boisson mentionnée :
• Sa nature.
• Sa contenance (en cl).
• Son prix TTC.
• La mention “service compris” doit également apparaître, facilement lisible.

Les tarifs de nuits

Sur la carte doivent apparaître, le cas échéant, les tarifs de nuit. Par exemple : « À partir de 23 h, les tarifs de toutes les consommations sont majorés de 2 euros. » En cas de contrôle, l’administration peut exiger que les cartes de prix de jour soient enlevées et remplacées par la tarification de nuit.

Un guide précieux, mais pas décisif !

Dans un bar, la carte est essentielle… Mais pas suffisante. De nombreuses études prouvent qu’une carte déposée sur une table, sans intervention directe du barman, ne peut suffire : moins d’un tiers des clients la consulte. En revanche, si cette carte est proposée par le barman, assortie de quelques suggestions judicieuses, elle sera davantage consultée et appréciée par le consommateur.

Les formations obligatoires

Le permis d’exploitation

Depuis 2007, toute personne souhaitant exploiter une licence de type III ou IV, se doit de posséder le permis d’exploitation.Cette formation est dispensée en 20H sur 3 jours et est valable 10 ans.

Selon L’UMIH ( la première organisation professionnelle des Café/Hotel/Restaurant) :

  • Cette formation permet d’acquérir une bonne maîtrise de l’exploitation spécifique d’un débit de boissons, de sensibiliser et de responsabiliser les exploitants aux obligations particulières de la vente d’alcool, en leur donnant toutes les informations liées aux normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles qui leur sont applicables.
  • La formation est par conséquent un moyen préventif de lutte contre l’abus d’alcool et les différentes nuisances occasionnées par une exploitation mal contrôlée. Elle permet également de connaitre les risques de sanctions spécifiques aux débits de boissons.

En toute honnêteté, cette formation, bien que très interessante, a surtout pour but de décrire les choses a ne pas faire et les sanctions que nous risquons en tant que professionnel. Le but étant de ne pas pouvoir dire en cas de contrôle  « ah, bah je ne savais pas que je devais… »

N’espérez donc pas de cette formation connaitre tout les trucs et astuces pour lancer votre affaire, ce n’est pas une formation professionnelle complète, c’est uniquement un enseignement précis des réglementations de notre métier.

La formation hygiene

Indispensable également depuis 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, brasserie, restauration de type rapide) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette formation est dispensée sur 2 jours.

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

  • Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale : responsabilité des opérateurs, obligations de résultat et de moyen, contenu du Plan de Maîtrise Sanitaire, nécessité des auto-contrôles et de leur organisation
  • Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale; raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène(GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

De nombreux organismes proposent ces deux formations. Les couts peuvent varier selon les organismes et toutes fournissent le même « diplôme ». Si vous êtes salarié, il est possible de faire une demande de financement à votre entreprise, qui cotisant obligatoirement pour un organisme de formation (fafih), pourra vous offrir gratuitement ces formations.

La licence 4

Qui est concerné :

Toute personne ayant l’intention d’ouvrir un établissement qui vend des boissons alcoolisées, à titre principal ou accessoire :licence2

  • sur place : café, pub, discothèque, restaurant, etc.
  • ou à emporter : supermarché, épicerie, caviste, vente à distance ou par internet, etc.

Les débits de boissons temporaires (pendant une foire par exemple) ne sont pas soumis à licence. Une autorisation de la mairie suffit.

Qui peu y prétendre :

 

Une personne qui à l’intention d’ouvrir un débit de boissons à consommer sur place doit être :

  • soit de nationalité française
  • soit ressortissante d’un pays de l’Espace économique européen (EEE)
  • soit ressortissante d’un pays ayant conclu un traité de réciprocité avec la France (Algérie, Andorre, Canada, République centrafricaine, Congo Brazzaville, Etats-Unis, Gabon, Iran, Mali, Monaco, Sénégal, Suisse et Togo).

Pour les licences de restaurant, aucune condition de nationalité n’est requise.

Il faut également :

  • être majeur ou mineur émancipé
  • ne pas être sous tutelle
  • ne pas avoir été condamné à certaines peines notamment pour une infraction pénale ou proxénétisme (interdiction définitive), ou pour vol, escroquerie, abus de confiance (l’incapacité peut être levée au bout de 5 ans).

Obtention de la licence 4 :

Pour obtenir une licence de débit de boissons ou de restaurant, il faut à la fois détenir un permis d’exploitation, délivré après une formation spécifique, et effectuer une déclaration préalable.

Permis d’exploitation

Il est délivré par l’organisme de formation agréé, qui a réalisé la formation spécifique obligatoire pour l’exploitation d’un débit de boissons à consommer sur place ou d’un restaurant.

Cette formation spécifique porte notamment sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection de mineurs et la répression de l’ivresse publique, la législation des stupéfiants, la lutte contre le bruit et les principes de la responsabilité civile et pénale…

Ce permis est valable 10 ans.

Déclaration préalable en mairie

La déclaration administrative doit être effectuée pour les restaurants et les établissements vendant de l’alcool, au moins 15 jours avant :

  • l’ouverture d’un nouvel établissement
  • la mutation, en cas de changement de propriétaire ou de gérant
  • la translation, en cas de changement de lieu d’exploitation, que ce soit dans la même ville ou non.

Lors de la déclaration préalable, l’exploitant se voit remettre un récépissé, lui permettant de justifier sa possession de la licence, même s’il ne comporte pas de garantie du droit d’exploiter un débit, ni de la validité du titre de propriétaire ou de gérant.

Immatriculation au RCS

Pour donner une existence légale à l’établissement, l’exploitant doit déclarer son ouverture au centre de formalités des entreprises (CFE) pour être immatriculé au RCS.

Transfert de la licence :

Un débit de boissons peut être transféré dans la région où il est situé. En cas de déménagement hors de la commune où il était établi, l’exploitant doit demander l’autorisation de transfert au préfet de région.

Dans le cadre de l’instruction de la demande, le préfet doit obligatoirement consulter le maire de la commune d’origine et celui de la commune où le débit de boissons va être installé. Toutefois, leur avis ne lie pas le préfet, à qui appartient la décision d’autoriser ou non le transfert.

En cas de refus, cette décision prend la forme d’un arrêté qui doit indiquer les motifs de ce refus, ainsi que les délais et voies de recours.

En l’absence de réponse dans les 2 mois, le transfert est considéré comme accepté.

Un débit de boissons qui a cessé d’exister depuis plus de 5 ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis.

Toutefois, ce délai est suspendu, en cas de liquidation judiciaire ou en de fermeture provisoire prononcée par l’autorité judiciaire ou administrative.

Bon a savoir :

  • Lorsqu’une décision de justice a prononcé la fermeture définitive d’un débit de boissons, la licence de l’établissement est annulée.
  • Le nombre de cafés en France est passé de 200.000 en 1960 à moins de 35.000 aujourd’hui.

Le financement

Parlons un peu argent ! Une fois un local trouvé, il va falloir lever des fonds ! Et à moins d’avoir gagné au loto, un tour à la banque s’impose.

Une fois votre fond de commerce trouvé, il va falloir trouver un financement. Et soyons honnêtes, les bars « purs », c’est à dire sans restauration, et les discothèque ont mauvaises réputations auprès des banques ! Certaine ayant même pour ordre de carrément refuser tout prêt…

Il faudra donc en premier lieu justifier d’un minimum d’expérience, car nombreux sont les prétendants à se lancer dans la grande aventure avec des connaissances limitées. Avoir bossé dans des bars, restaurants est donc une obligation avant de pouvoir prétendre devenir son propre patron.

Ensuite, un minimum d’apport sera souhaitable selon le projet. Il n’y a pas de règle, mais un apport de 25 pour 100 est souvent un minimum. Tout dépend de la nature du projet.

Pour exemple : Quand j’ai lancé ma 4em affaire, une discothèque de centre ville, j’avais déjà 2 bars qui fonctionnaient très bien depuis quelque années, une solide expérience professionnel, une caution financière de mon brasseur et malgré tout j’ai due apporter la moitié du financement pour que la banque me fasse un prêt de l’autre moitié…

A contrario, pour ouvrir un bar avec restauration, mon banquier était enchanté par l’idée et j’ai obtenu un prêt qui couvrait entièrement le financement de mon établissement. Soit, aucun apport personnel !

Ainsi, selon le projet, les banques prêterons plus ou moins facilement. Ca ne dépend pas de l’humeur de votre conseillé bancaire, tout ceci se base souvent sur des statistiques et des tendances. Il faut suivre les modes et proposer quelque chose de tendance et de cohérent avec les demandes actuels. Reprendre les concepts qui marchent en gros !

Tout ce qui est: restauration rapide, bio, concept de loisir ou de bien être sont actuellement à la modes et sont mieux vu pour les banques. Discothèques, restaurant traditionnel, bar de nuit sont nettement plus difficiles a financer.

Une autre aide de financement est également possible. Souvent, vous verrez dans les petites annonces « libre de brasseur » (un article précis abordera le sujet). Cela veut dire que l’établissement est libre de choix de distributeur, mais également de brasseur (c’est à dire de gamme de bière en gros). Ceci permet donc de négocier avec votre futur distributeur et/ou brasseur, plusieurs apports financiers éventuelles :

  • Une avance sur remise. En gros, chaque brasseur vous offrira des remises en fonction des volumes et du nombre de marques que vous travaillerez dans sa gamme. Ces remises sont généralement semestrielles ou annuelles. Mais, comme son nom l’indique, une avance sur remise est de l’argent avancé sur vos prochain achat. C’est à dire que vous vous engagez à un certain nombre d’hectolitre de bière, sur une certaine période, et on vous prête l’argent de ses remises en avance.
  • Le contrat brasseur. Comment ça marche ? Votre distributeur de boisson va vous prêter une certaine somme en échange de votre engagement à vous fournir chez lui. Mais le contrat brasseur n’a pas que des avantages car il devient difficile après cela de négocier les prix au plus bas.

    Bien réfléchir avant de s’y lancer. Car signer un contrat d’exclusivité avec son brasseur, c’est ne pas pouvoir se fournir ailleurs sur certains produits, pas facile quand on défend l’artisanat, le bio ou le bon. Car ces grossistes en boissons n’ont pas tout en catalogue. C’est le prix à payer pour obtenir un prêt d’argent ou de matériel : pompe à bière, percolateur… Et même la licence IV dans des régions où elle est devenue très difficile à obtenir du fait de son prix ! C’est pourquoi bien souvent, on retrouve les mêmes produits chez tout le monde. Pour l’originalité, mieux vaut avoir les reins assez solides pour ne pas fonctionner de la sorte, mais peu sont les repreneurs d’entreprises ou les créateurs à pouvoir s’en prévaloir. Le pire dans tous ça, c’est que les produits industriels sont vendus plus chers qu’ils devraient l’être. Ainsi, un fût d’une marque très connu peu dépasser en prix celui d’une bière artisanale. Ceci est assez logique, le brasseur vous prête de l’argent et se rembourse en « survendant » ses produits. Cette trésorerie est la bienvenue quand on créé un café. Mais si vous voulez casser un contrat en cours avant son terme, préparez vous à sortir le chéquier pour payer les pénalités : et elles sont lourdes ! 

  • Au final, si le prêt brasseur permet de s’installer plus facilement, il finira par peser sur la trésorerie. Notre conseil : si vous n’avez pas les moyens de vous lancer sans cela, et bien… Ne le faites pas ou soyez sur de vous !
  • Il est également possible, afin d’obtenir un prêt plus facilement auprès de votre organisme bancaire, que votre brasseur ou distributeur se porte caution pour vous. Cela permet d’avoir une société derrière vous financièrement, ce qui rassurera votre banquier et permettra un prêt plus conséquent.

Voilà, financer un premier achat est toujours le plus difficile, car tout le monde doutera de vos compétences et votre apport sera généralement moindre que lorsque vous changerez d’affaire. Il est donc préférable de bien se préparer, bien budgéter toutes les dépenses et ne pas voir trop gros !